蛋糕製作過程中的幾個癥結因素

製作蛋糕非常講究，下面是關於蛋糕製作過程中的幾個癥結因素，希望大家瞭解！

1、攪拌容器要清潔，特別是製作戚風蛋糕，否則將會湧現攪打不起，終至蛋清變得似水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷清潔，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。

2、磕雞蛋進桶時一定要留心衞生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。

3、如碰到冬季氣温低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆温水，使雞蛋温度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應留心温度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要把握好加熱的温度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

4、蛋糕油一定要在快速攪拌前摻進，而且要在快速攪拌完成後才徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

5、液體的添加。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就摻進部分水，儘量不要一次性傾倒，這樣很輕易破壞蛋液的氣泡，使結構陷落。

6、有時為了降低麪粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麪粉一起過篩時就摻入，否則假如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麪粉的1/4。

7、泡打粉添加時也一定要與麪粉一起過篩，使其充分混雜，否則會造成蛋糕表皮湧現麻點，部分地方湧現苦澀味。

8、打蛋漿時，雞蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來機動調整。

9、海綿蛋糕的'蛋漿起發終點很難判定，有一種方法也可以參考，就是在差不多時，停機用手指伸進輕輕一劃挑起，如手指感到還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸進挑起過於輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別留心，適時暫停能到達理想的成果。

10、加油時也不能一次性快速傾倒，這樣也會造成漿料下沉和下陷，由於油能夠快速消泡。