在學習、工作生活中，我們使用報告的情況越來越多，其在寫作上具有一定的竅門。你還在對寫報告感到一籌莫展嗎？以下是小編收集整理的餐飲業調查報告，希望對大家有所幫助。
一、城市概況
地理位置：
交通狀況：外部
二、市場狀況
政府經濟重點：
政府收費標準：
1、工商：
2、税務：
3、能源費用標準：水供熱
4、財務相關費：
政府優惠政策：
三、客源分析
1、政府機關：
2、國營各大、中企業：
3、民營企業：
4、個人：
四、消費分析：當地人均國民生產總值
當地人均消費比例：吃住
娛樂其它
當地年齡結構、平均年齡
五、營分析：當地流行菜式、品種
當地酒店、酒樓（同檔次）價格
當地酒店、酒樓（同檔次）服務水平
當地酒店、酒樓（同檔次）經營狀況
當地酒店、酒樓（同檔次）裝修格調
當地消費意識
當地消費心理當地消費動機
六、綜合分析物價水平：原材料、物料
當地同行競爭情況：
當地同行業平均工資：
一、活動的背景：
餐飲業與我們息息相關，特別是柳職院周圍的餐飲業對於柳職院的學生我們來説更是要多多關注，同時我們作為一名大學生，《市場調查與預測》這本書我們不但要學習它的理論，同時也要從理論中聯繫實際，進行實地的調查，這樣才是檢驗我們學習效果的一次有力考察！所以我們全班同學開展了對柳職院附近餐飲業的實地調查。
二、目的意義：
為了理論聯繫實際進行鍛鍊，所以我們對柳州周邊的餐飲業進行了實地調查，為了鍛鍊我們對周圍事物的觀察能力，以及我們對《市場調查與預測》理論掌握的程度運用到實際生活中的一次有力的考察！這樣不但有助於我們更充分地掌握相關的知識，同時這也是培養我們各方面市場調查能力的體現。
三、主題：
我用，我關注，我調查！
四、時間地點：
柳職院周圍的餐飲業20xx年12月6號從十二點到十二點半
五、對象：
柳職院周邊的餐飲業
六、活動內容：
（1）前期準備：全班的同學自由組合，每個小組最多不得超過四個人，同時每個小組的'成員各自討論本組內要確定怎麼調查，有一個大概的調查的框架，明確到時成員內的人員任務安排，畢竟萬事俱備只欠東風！調查的前期準備也很重要。
（2）活動開展：全班同學在這天裏，中午一放學相關的小組就全部
出發找到柳職附近的餐飲店，然後發現已經有本班的同學在調查的，就不進去了，所以調查的地點都比較靈活，然後看好時間，從中午十二點開始，就對如果進到本店的人數進行統計、以及相關消費者點的餐的價位是多少等進行觀察，留意店裏的情況，並且相關的人員做好記錄工作等。
（3）活動後期安排：每個小組對自身調查到的信息組員進行討論最後進行整理，並且思考為什麼會有這樣的數據，或者數據來源的背後反饋了什麼信息，如果你是相關的從事餐飲來的人員，你需要怎麼去定位，以及你在調查中發現的問題有什麼，你對這個問題是怎麼想的等等，寫出一份報告，然後到《市場調查與預測》上課的時候，每個小組進行相關的彙報，同時每個組員都對這次調查活動發表一個下自己的看法，或者談談有什麼收穫等。
七、經費預算：經費主要是去相關調查時所用的吃飯的餐費
八、注意事項：
（1）全班同學自由組合，一個小組最多隻能四個人
（2）兩個小組不能在同一個餐飲店進行調查
（3）老師是要求我們全班同學在同一天，時間只能是中午放學後從十二點開始到十二點半這個時間段進行調查，為了讓調查的數據真實、準確、不重複
（4）調查的時候要確定有調查者的位置，保證能看到來餐店裏吃飯的人數，以及消費者點的餐是多少塊錢的，還有消費者的年齡、性別等等
九、活動總結：
通過這次對柳職院附近餐飲業的實地調查，讓我們瞭解到柳職院附近的餐飲業發展的前景還是十分可以的，同時通過這次活動讓我們也瞭解到作為發展餐飲業時要注意哪些問題，就像老師説的，如果我們在柳職院周圍開一家餐飲店，我們要如何去做，要注意哪些問題，怎麼做推廣等等相關問題的思考，在這個過程中我們確實學到了很多，就比如就老師提的問題的思考等，還有在開展活動時我們在過程中發現的問題等，不但鍛鍊了我們的思考思維，而且也增長了我們的見識，讓我們真正的體會了一次從《市場調查與預測》書中的理論聯繫實際進行的一次教與學的考察！
南昌在近幾年來經濟得到快速的發展，餐飲業也得到長足的發展與進步，形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對改革發展的新形式，南昌餐飲企業應靈活應變，以優良的品質，過硬的品牌尋求更大更廣的發展空間。
一、當前南昌餐飲業發展的現狀
1、過去的餐飲行業規模普遍較小，餐飲發展緩慢，現在的餐飲業規模較大，檔次也較高，品牌連鎖化做大；
2、價格大眾化，偏向中間消費羣體；
3、菜品時尚化但不偏離傳統，針對消費者需求的不斷提高，菜品在樣式上越來越時尚新穎，但對於老南昌人的口味卻依然做足；
4、各品牌都在服務特色上下足功夫，縮短上菜時間，在上菜的空隙裏增添了趣味性和觀賞性；
二、南昌餐飲業的主要問題
1、過去的餐廳較少，競爭不激烈，現在餐廳多了，消費者選擇的空間大了，但是餐廳決策者的思想並未轉變，投資思路不當，導致失敗率高，要有適合自身的想法，才能開出與眾不同的特色店，贏得市場；
2、南昌孺子路是著名的小吃一條街，但這條街上的經營品種、風格以及菜色上都及其雷同，導致特色不鮮明，競爭過大；
3、不誠信行為較為普遍，侵害消費者權益，很多餐廳在經營上動歪腦筋，為了節省成本不惜以各種手法欺騙消費者，導致名聲掃地；
三、南昌餐飲業的發展策略
1、認真分析市場，分析自身的定位點和餐飲賣點，做必要的市場調查，分析消費羣體需求，加強品牌意識，餐飲業的品牌是生存競爭的優勢，南昌的餐飲業既要繼承優秀的文化傳承，發揮老字號的工藝，將傳統與新文化相融合，發揮品牌效應；
2、消費者對於餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理，因此，保證產品的'特色、品質和營養是至關重要的，隨着經濟的發展，信息間的互通，在菜系上，可以做不同的融合，發揮有利因素，才能走出創新之路；
3、傳統的中式餐廳面臨着如果與高科技接軌的問題，傳統的手工技藝可以保存下來，但是單點經營的情況下，設備老舊，衞生狀況差，勞動強度也隨之增大，嚴重影響了菜品的質量，要保證菜品的健康，就必須改換科技設備；
4、管理者們應正視自己的決策是否科學化，並且從中是否能夠得到經濟效益，科學管理是我國餐飲業發展的必經之路，不但講究設備設施的管理科學化，還要求工作思想和業務水平的科學化；
南昌餐飲業需要新的經營理念、方式、品種和服務，為廣大消費者日益增長的餐飲需求做準備，調整市場結構，不斷推陳出新，主動搶佔市場佔有率，拉動南昌經濟的可持續發展。
一、調查原因
投資者無論投資哪一個行業，都希望他所投資的是一個充滿活力、能夠長期持續發展的行業，從而為他源源不斷地帶來利潤，對於餐飲業也是這樣。成功的餐飲經營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實是當前的一個現實情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。
二、調查項目
餐飲業現狀
有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機。”用到餐飲業中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業已經發展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業的經營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業的水平，因此，餐飲業仍有無限的商機。
餐飲業持續增長的原因
1、不斷加快的生活節奏
2、社會職能不斷擴大
3、公共關係的不斷髮展
4、流動人口的.不斷增加
三、調查報告結果：
餐飲業市場的發展前景
中國曆來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮着重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。餐飲業呈現出迅速發展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產生了躍躍欲試的念頭。
因為看到行業前景和利益驅動的原因，進入這一領域的經營者必然會大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業相比，餐飲業由於餐飲方式的多樣化，相對來説，在變換品種和經營形式時不需要投入很多的資金和花費大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至於陷入低價競爭的泥潭拔不出腿來。
餐飲業有“百業以餐飲為王”之説，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業之一。它利潤高，資金迴流快，每天經營所收的都是現金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝於其他行業。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎。
各商家採取的發展措施
1。走優質高效的快餐化道路
2。更加強調營銷環境的情調、氛圍
3。重視生態農業、綠色食品、保健環境
4。重視個性化、特色化、形象化的服務
5。重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求
鄉村基CSC國際快餐連鎖有限公司於1996年11月23日在重慶成立，引進美國CSC國際公司管理模式，鄉村基現已擁有直營連鎖餐廳一百多家。作為中國健康快餐的領跑者，鄉村基的經營是以直營連鎖形式、集中式生產、標準化產品、中央配送等方式來持續保證所提供的產品質量及服務都是很優秀的。
鄉村基憑着十年持續保證的良好品質、優質服務以及舒適典雅的環境在快餐市場擁有了強大的顧客羣，成為顧客最喜愛的用餐場所之一；也是大型購物中心及百貨商場的最佳配套項目。鄉村基提供豐富、美味、新鮮的健康飲食，力爭打造最快捷服務的中國快餐第一品牌。而目前鄉村基已成為重慶市場佔有率最高的快餐品牌之一。
一、調查目的
顧客滿意度是個品牌認同的過程，是長期利益的表現。可以説顧客滿意度的高低決定了企業的成敗。顧客滿意管理是鄉村基市場競爭和信息時代的管理理念、管理戰略和管理方式的綜合，是鄉村基組織管理的基本模式。它以顧客滿意為關注焦點，統籌組織資源和運作，依靠技術，藉助顧客滿意度測量分析與評價工具，不斷改進和創新，提高顧客滿意度，增強競爭能力，是一種尋求組織長期成功的、集成化的管理模式。這就要求我們時時注意顧客的需求，及時處理顧客的抱怨，即使我們不認為自己做錯了，但顧客永遠都是最重要的。
二、調查對象
鄉村基的消費者和部分大眾。
三、調查方式
本次調查主要採取了問卷調查、實地考察、訪談法，資料法等調查方法。發放問卷是在鄉村基餐廳隨機選擇消費者當場髮捲填寫，並當場收回的形式。共發出調查問卷30份，收回25份，回收率達83%。實地考察是實際到鄉村基餐廳消費，並採訪了鄉村基的部分在職員工。最後我也在網上收集了部分資料。
四、調查時間
20011年9月5日-20xx年9月12日。
五、調查內容
我主要調查的是顧客滿意度方面。從我自身的感受和一些消費者的觀念着手。
六、調研結果
（1）重慶市場上鄉村基知名度高達97.5%，就餐率更是達到 96.1%，説明這個品牌已經成功進入人們的生活中。
（2）不同職業的消費者在選擇鄉村基時考慮的因素是有差異的。
（3）在就餐的高峯期，顧客很不容易找到座位，餐廳很擁擠。這在一定程度上影響了客户滿意度。
（4）消費者對鄉村基的評價大多較為滿意。主要是食品的口味、就餐環境、服務態度、菜品、價格。
（5）消費者對於鄉村基的評價大多為滿意，但有相當一部分顧客對於鄉村基的菜品和價格方面持不滿意態度。
（6）去鄉村基就餐的消費者大多的消費金額都在10-30元。並且調查發現，個人月收入的多少並不直接影響消費金額的多少。
七、建議和意見
1、提高翻枱率
比如説，一個4個座位的拼桌，往往2個人就餐使用。大家不願意和別人共用一個桌子或者不到萬不得已不想和別人共享一個桌子，這樣就加大了顧客尋找座位的時間，這個時間內，顧客在餐廳內行走或者等候，加大了餐廳的擁擠度。
對於這種現象，提出以下建議：
① 改進餐盤規格和改進容器的形狀。
鄉村基所用托盤的大小和桌面的大小不成比例，一個四個人的拼桌，如果在放上四個托盤，就會顯得擁擠不堪，無法正常就餐。這種情況下，怎麼可能要求四個人的座位有四個素不相識的顧客呢？如果改進托盤的大小，讓托盤大小和餐桌相適應，這樣就可以加大共用餐桌的可能性，減少找座位的時間，提高滿意度，提高翻枱率。
②改進餐廳的桌椅擺設和設計。
可以增加些拼桌，自然不自然增加了熟人對話的時間，也增加了餐桌的活動力。而且座位拼桌，很少有未坐滿的情況。大家發現一點，“一”字桌，橫排的桌，在就餐高峯往往更加受到青睞。原因很簡單，即使做在另一個素不相識顧客旁邊，也是正常的，不認為打擾了對方。這樣的座椅設計本身也是十分節約空間和成本的行為，在同樣的面積內容納了更多的人。
③改進餐廳佈局。
鄉村基的門店佈局類似於KFC和麥當勞等洋快餐，讓人感覺乾淨可信。環境優雅，這個本身是沒有任何錯誤的，關鍵在於人力的`使用。
2、減少顧客時間
顧客從進入門店到拿到餐品的時間會直接影響翻枱率和顧客滿意度。如果顧客不是一個人就餐，往往一人排隊取餐，另一人在位置上等候。這樣就降低了顧客的滿意度，也降低了翻枱率。
把所有可能的時間消耗列出： 排隊時間+點餐時間+等候取餐時間+座位尋找時間+就餐時間
在這5個時間段裏面減少前4個時間段會增加顧客的滿意度。
提出以下建議：
①首先説排隊點餐時間
每個POS操作員一般除了點餐收款，還要準備餐，然後交給顧客。這個和麥當勞肯德基的操作模式比較一致，但是鄉村基的單品數量超過麥當勞和肯德基單品數量，這樣備餐就會出現問題。可以參考一兩個終端點餐，4-5個吧枱人員備餐的模式。這樣不僅僅減少了等候時間，而且還可以減少門店 POS終端的投入。
②等候取餐時間
通過POS建立信息傳遞機制，點餐的時候，後廚已經按照預計量和實際點餐量進行餐品生產，這樣是減少等候時間的最好方法。同時要保證公平原則，先點餐的顧客保證先拿到餐品，這樣可以提高鄉村基的形象，和客户滿意度。
③座位尋找時間
我們的座位設計合理，增加單人位置的數量，減少4座位的數量，在空間不變的情況下使可以使用的座位快速增加。同時餐廳人員幫助顧客尋找位置，開闢位置。提高滿意度。
④就餐時間
如果我快速的點餐付款，快速的拿到餐品並且找到位置，那麼我的就餐可以説是愉快的，因為我的目的達到了。當我品嚐餐品的時候，我希望餐品可以直接入口，不會太燙。如果餐品温度比較高，勢必加入了等待餐品冷卻的時間。在我們的餐品中麪條、米線、河粉是有可能出現這種問題的。
3、合理定價
自鄉村基上市之後，其菜品的價格不斷上調，分量也越來越少。先不論是不是原料上漲引起的這種現象，但是在消費者心中原本價格實惠的鄉村基已經不復存在。是否能一直贏得消費者的青睞，是決定快餐連鎖企業能否長期發展的關鍵。提出以下建議：
菜品價格的上調因根據實際情況，比如原料、運輸、人力等成本來適當調整。調整幅度不宜過大。調整的原因及相關資料可以選擇在各門店進行公式。
4、增加產品種類
鄉村基從創建之日起距今已有十五年之久，但新產品的開發始終感覺滯後。到現在為止產品還略顯單一，消費者的可選擇性不多。
提出以下建議：
鄉村基應加大對新產品的研發力度和投入。嘗試不斷創新和融入各地美食特色進行推陳出新。
5、處理顧客投訴
鄉村基在處理客户投訴上似乎未建立起客户投訴處理程序，所以建議鄉村基最好是制定一套處理顧客投訴的程序。
中國連鎖經營協會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯合上海速動市場信息諮詢有限公司進行調查，調查內容主要分成兩部分：
第一，國際金融危機對中國餐飲業的影響及應對;
第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。
調查方法分成兩部分：
第一部分為全國性大樣本消費者網絡調研，將全國分為七區，以15-44歲的消費者為調查對象，共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。
第二部分為協會餐飲業態會員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閒飲品等業態的代表性連鎖企業，針對未來經濟景氣預測，採取的經營策略等。
一、國際金融危機對中國餐飲業的影響
自20xx年國際金融危機爆發後，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響，我們的調研發現：
1、相比其它行業，「餐飲」受金融危機影響有限
就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。「食」的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介於「影響不大」到「有影響」之間。
2、西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大
從餐飲類型來看，發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接着是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。
3、餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區
以區域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。
4、連鎖企業以「穩固中檔次消費羣」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機
在會員方面的調查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經營策略是採更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21%和14%。
但不論企業是採取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費羣」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是着重固守既有的消費羣，有些還會兼顧中價位的消費羣體。
5、受經濟危機影響，企業銷售額、毛利多數處於停滯或下降
調查顯示，因受累當前經濟環境影響，使八成原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯，甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由於銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。
6、國內經濟景氣度已開始復甦
超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
二、餐飲組合差異化的方法
為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本，並吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族羣、流行議題這幾個方向來強化差異性。
1、食用時機
不論是何時食用，營養/衞生/價格是消費者的基本需求。除此之外：
早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的`產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。
午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。
晚餐不同於早餐和午餐，消費者願多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。
圖5：消費者食用時機特點：
2、消費族羣
消費者可分為四大族羣：忙碌族(31%)、 diy族(25%)、享樂族(22%)、饕餮族(22%)。這四羣特性分別為：
忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。
diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。
享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。
饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時，聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。
根據這些族羣的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：
享樂族-以「美豔新奇」為訴求的餐飲; diy族-以「健康有機」為訴求的餐飲;
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲;忙碌族-以「簡捷快速」為訴求的餐飲。
3、流行議題
(1)超過八成的消費者對餐廳的清潔衞生、服務員態度都越來越重視。因此，經營者除了關注產品品質外，還要更重視人員的培訓。
(2)「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。
(3)以「養顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。
圖6：消費者關注的流行議題
三、調查總結
1、相比其它行業，餐飲業受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區受影響大於華中、華東地區。
2、受經濟危機影響，73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出，65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產品支出，民生必需品及電信影響不大。「食」的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介於「影響不大」到「有影響」之間。
3、受累當前經濟環境，餐飲企業普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯，甚至下降，只有不到20%的被調查者表示能維持銷售額持續正常增長。
4、餐飲連鎖企業普遍放緩擴張，以「穩固中檔次消費羣」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。
5、超過9O%的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好未來經濟。
在餐飲消費者調查中發現，消費者依消費理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族羣，隨着自我關懷意識、消費意識、對外界關心意識的提升，他們反映出以下特點：1.超過八成的消費者對餐飲的清潔衞生/服務員的服務態度都越來越重視，因此經營者除了關注產品品質外，還要更重視人員的培訓。
一、前言
20xx年1月4日我們餐飲業進行市場調查與訪談。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以説我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是複雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 着社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。所以我們可以通過市場調查來了解這一情況，並根據調查顯示制訂相關對策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎。
餐飲業的戰略發展就是要求餐飲企業的發展要有一個明確的發展方向和前景目標。餐飲企業要根據市場所反映的現狀，結合客觀環境的變化來制定一個明確的發展目標和前景。有計劃，有組織，有目的的發展自己的企業，確定自己的發展模式，減少企業在發展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業穩定可持續發展，避免盲目發展，過度發展和無計劃發展給企業造成直接經濟損失，市場中已經有許多的企業盲目擴張一夜間企業倒閉的不在少數，所以餐飲企業要切實做好企業的戰略規劃，和經營策略，做到長期規劃與短期經營策略相結合，精心規劃餐飲企的未來發展模式，充分利用好企業的內外資源和國家的產業政策，保持餐飲企業的穩定發展和可持續增長。
本項目的.調查有利於我們瞭解餐飲業市場的發展變化，餐飲業的發展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當中所得到的諮詢是餐飲業發展的方向標。
二、調查概況
1、調查目的
本次調查目的主要是幫助我們大家瞭解餐飲業市場目前的發展，知曉其主要的發展方向，發現其存在的問題與值得學習的地方。從而有利於我們學習更多的知識，瞭解市場調查這一工作的大致經過。主要還是為完成零售學作業。
2、調查內容概要
本次項目調查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學生了解他們的餐飲選擇與需求消費，加以歸類分析；問卷調查——在就業一條街、校內、及大型超市派發問卷調查表，並及時回收，分析論證、統計相關數據；上網查找相關資料——將資料彙總製作ppt向同學彙報相關工作
3、調查時間
20xx年1月4日——1月7日
4、調查對象
各層次消費羣體（學生、老人、餐飲店老闆、家庭婦女、工薪階層）
（1） 同學分工合作，部分同學負責安徽機電職業技術學院的調
查，部分負責就業一條街的調查、還有前往大型超市（歐尚）進行調查、其餘同學負責上網查找相關資料並進行彙總。
（2） 在回收調查問卷，統計所得結論與數據
（3） 在現場對調查人羣進行有關餐飲業的專題訪談
5、調查方法
（1）問卷調查法
（2）訪談
（3）數據統計軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。
6、調查目標
（1）瞭解餐飲業目前市場現狀
（2）從調查中學習餐飲管理知識
（3）瞭解消費者對餐飲業方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案
（4）完成零售學作業
7、具體實施步驟
（1）小組討論確定調查對象
（2）編制餐飲業調查問卷
（3）小組隊員分工協作，分配各自任務完成
（4）前往安徽機電職業技術學院、就業一條街、歐尚這些產所進行問卷調查調查
（5）對調查對象進行現場有關餐飲業的主題訪談
（6）上網查找相關資料與數據進行彙總
（7）問卷回收，整理數據與消費者對餐飲業發展所提出的要求，將數據彙總製成表格
（8）向同學老師口述本次調查的基本情況
（9）分析問卷，並得出結果，製作ppt對本次工作進行彙報
（10）撰寫調查報告，並提出正確的對策與建議
9、負責調查人員
陳仙波、曹婷婷、笪香雲、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無先後）
三、數據分析
本次共調發放24份，實際回收24份，合格問卷為20份，其中男13人，女11人，具體數據如下：
1.您一般選擇的快餐類型？
可以得出：顧客對快餐相對更加註重產品的質量，對這一方面的要求比較均衡。所以快餐業的發展需更加重視這些方面的管理
2、當你選擇餐店時你會看重哪些屬性？
由上表可以得出：消費者在餐飲店選擇的優惠方式當中更加青睞於打折，對其贈送的禮品優惠方式則不是非常喜歡。
3、最吸引您的餐飲店廣告方式是什麼？
一、引言
隨着生活水平的不斷提高，現在人們在日常飲食方面不僅僅是滿足於“吃得飽”，更是追求“營養美味、獨具特色”，同時希望享受到一個乾淨雅緻的環境和真誠周到的服務。基於人們飲食消費觀的這一變化，我們推出帶有濃厚中國傳統特色的快餐、套餐，定位於貼近大眾消費者休閒生活及日常飲食的中檔餐廳，並以營養套餐業務為主營業務之一，其中以綠色健康的家常菜為餐廳特色推廣產品。
二、項目概況
1、項目名稱：建設綠色餐飲
2、項目建設地點：後巷鎮
3、項目聯繫人：xx
聯繫電話：xx
4、項目建設類型：新建創新
5、項目建設規模與內容：小規模，
6、項目投資估算：項目總投資為350萬元。其中固定資產投資為25萬元，流動資金50萬元。
7、效益分析：項目建成後，年創利税50萬元。
三、餐廳主營業務及特色
主營美食
(一)主食、套餐
有糖醋排骨，宮保雞丁，紅燒肉，魚香肉絲，回鍋肉，麻辣豆腐，木須肉，魚香茄子，水煮肉片，魚香肉絲
(二)風味小食、飲料甜品
鴨血粉絲湯，小餛飩，小煮麪，小籠包，煮乾絲，如意回滷幹，狀元豆/五香蛋，蒸餃，糕團小點
(三)特色綠色家常菜
(四)有糖醋排骨，宮保雞丁，紅燒肉，魚香肉絲，回鍋肉，麻辣豆腐，木須肉，魚香茄子，水煮肉片，魚香肉絲
四、主要消費羣體
我們的目標消費羣體是中等及中等以上的工作族，這部分人羣的消費特點決定了經營價格不宜太高，盈利方式是薄利多銷，需要通過消費總量的提升來帶動利潤的增加。
五、建立餐廳的必要性及意義和可行性
(一)必要性意義
經考察及問卷調查我們認為在自己所熟悉的家鄉開一家餐廳是很有發展前景的，以下幾點可以充分解釋開店的必要性及意義：
1、有大部分的市場需求，國以民為本，民以食為天，一家高雅的綠色餐廳可以給消費者提供良好的休息環境和保證您生活的質量。
2、利用我們在校所學過的知識和結識的朋友，一起實現我們共同的目標，為我們的創業和再就業創造了機會。
3、我國政府鼓勵大學生創業的政策，我們在自己的家鄉創業，也會得到當地政府更好地支持和其他企業的股份投資。
4、經調查，地方經濟收入增長，但市場競爭力弱，更有助於特色餐廳的發展，
5、熟悉的市場及消費者喜好，針對目標提供需求。
綜上所述，建立綠色餐廳是非常有必要的，
(二)可行性
建設餐廳是以市場為導向，隨着國民經濟總值的增長，人們消費水平的提高，充分滿足消費者需求，高健康的飲食享受，根據調查周邊的存在着大量的潛在消費者，市場競爭小，還存在着市場縫隙，雖然存在的相類似的競爭對手，但無法控制消費者的循環量，不具有特色，都是以低層次的傳統餐飲標準，隨着市場需求的導向，消費者已經有了潛在的其他消費需求，要通過該項目，激發消費者的需求。由於我們的餐廳主打的是以高雅的綠色家常菜。
六、位置選擇因素分析
經我們小組的全體成員的傾力配合與努力調查，終於完成了選址調查活動，並做了相關的報告進行詳細説明。我們認為一家新店開業，大家都充滿期待，但餐飲市場以是供過於求，想要吸引大量的消費羣體，必須造勢，而非借勢，明確了這一點，我們就要對選址及開店的宣傳方式做出有效的計劃。
開店前景分析
地點選址必須對以下幾個細節問題進行調查。
(一)可見度
是餐飲店被往來行人或乘車者所能看到的程度。場所可見度越高，餐廳越容易引起客流的重視，他們來店吃飯的可能性越大。餐飲選址時要選擇可見度高的地點，如兩面臨街的十字路口或三岔路口。
(二)適用性
租用現成的房子側要考慮建築物的構造、材料、立面造型及其可塑性，中檔高雅的餐廳比一般的餐飲店面積要求大，因為是市場適應期，規模較小，但周圍為環境要有可擴充性，相應地要求建築物的層高也比較高。同時要了解有關城市建設發展規劃要求，詳細瞭解該地點的交通、市政、綠化、公共設施、住宅建設或改造項目的近期、遠期規劃。
(三)交通便利性
主要了解兩方面的情況：一是該地是否接近主要公路;而是該地是否有較密集的公交汽車路線經過，因為這直接關係到顧客健康飲食的便利程度。
(四)競爭環境分析
在後巷做的不錯的四星級飯店屈指可數，可中小型的餐廳卻又數以百不管是豪華飯店還是小型中檔餐廳都有其獨特的一面，而我們選址的地點，客源豐富，而且現有的競爭對手競爭力明顯不強，幾家小的飯店無論是經營方式還是店面環境都存再很大問題，在我們的調查過發現，該店在周圍居民中口碑一般，而且沒有什麼羣眾基礎，我相信在我們店的宣傳後，一定能搶佔大量的顧客量。一下便是我們調查的幾點地點：
通過對比可知，後巷新街是最佳的選擇對象，而且據我們調查，我們要選址的地點附近恰有商業網點出租，為我們的調查工作提供了真實的環境條件。
七、建設餐廳的基礎條件(在自身條件限制範圍內)
1、資金：自身一部分的資金，加上合作伙伴的投資資金
2、房子：在可出租房子中，最佳的餐廳選址
3、宣傳：考慮成本與效益，最優的宣傳方式
4、經費;在未來一年內收入和支出的'合理安排
5、特色：廚師的優選
八、經費預算
初始投資及裝修、裝修費20萬元成本估算表
九、建設餐廳總體目標和實施年限
等於6-1+0.26 =5.26(月)
此項目實行成功，可在六月份收回成本。
NPV=-30-74.4(P/A,10%,3)=-30-74.4*2.4869=-215.0253(元)
NPV=-150-74.4(P/A,10%,3)-100(P/F,10%,3)=-150-74.4*2.4869+100*0.7513=-259.89(元)選擇一方案，降低風險，選擇先租賃餐廳
十、環境保護與安全措施
1、環境保護：既然我們的餐廳是以綠色高雅為主題，不僅我們的菜是綠色健康的，我們的裝潢更要能夠體現綠色，不是指顏色要充滿了綠色，主要是能夠給人帶來一種清新，舒適，大自然的感覺，然後是我們的菜，色香味俱全，看的順心，吃的放心。
2、安全措施：計劃餐廳項目，最為主要的就是選址，其次就是餐廳的裝潢，高雅是基礎，安全是關鍵，保障裝潢器材的質量。
3、消防措施：嚴格按消防規範要求，建設和安裝消防設施。
十一、項目組織管理與保障措施
1、組織機構：組織機構很明確，由於是合營制，由股東大的我們，作為第一家餐廳的總決策人，一個經理，一個副經理，兩個領班(兩班制的)，領班直接領導兩個廚師，8個服務員。
2、實行項目法人責任制：項目業主為法人，後巷政府為責任單位，按項目法人責任制要求，項目法人對項目工程質量終生負責。
3、項目質量管理：項目建設嚴格按規定實行招投標，設計與施工必須由有資金的單位進行，嚴格進行工程質量檢驗或質量監理，保證工程質量合格。
十二、效益分析與風險評價
(一)效益分析
1、經濟效益
定期，定量在指定的供應商採購蔬菜肉類的食材，簽訂長期合同，保障材料的成本低廉，品質優良，交貨準時，根據第一天的消費量，一般時期一天訂購3000元的食材，特別假日翻倍，少量大批量採購，經濟實惠。要和供應商保持良好的聯繫，因為食材是時間產品，避免食材的過量採購，供應商的選擇，在運輸距離因素是關鍵。
2、社會效益
餐廳建成後，供應商是一專業農民，保障了他們的生活質量，餐飲成功，促進了人們大量的消費，經濟水平的提高，收入的提高，為外來就業者提高就業機會，餐廳自身的經濟效益好，可以擴大經濟規模，增加更多的就業水平，同時也提高了當地整體的經濟水平。
(二)風險評價
項目建設具有以下風險：
1、消費者的經濟水平不能保持穩定的
2、選址的問題，店面可以輻射的周邊的消費者羣體在300人以下的，可能開店的風險比較大
3、店面可能輻射的周邊的消費者羣體在500人以上的，銷量可能會翻番，但費用還是基本上那麼多，想要擴大範圍有點困難
4、餐飲收益效果快，但模仿更快，怕有大量強勢的競爭者進入市場，本餐飲可能無力抗衡。
5、我們與合營單位簽訂協議，與合營單位共同承擔風險。
如：合營單位提供貨源，如果產品不是人為損壞，合營單位將無償退換;在運輸途中，合營單位將無條件提供賠償，在運輸之外，合營單位將低廉的價格提供小部分的賠償。
十三、總結
根據合同協議，由於合作單位與我們一同承擔風險，可以降低我們的經營風險，由現金流量表，NPV，IRR，Pt等指標，也可以得出從財務上來説，該方案可行。
調查時間：
20xx年2月1號—20xx年2月15號
調查地點：
北京
調查對象：
餐飲服務業
據國家統計局統計數據顯示，20xx年我國餐飲業營業額達到5067.92億元，佔國內生產總值的5.1%，增長幅度高於GDP的1倍。200xx年，全國餐飲業零售額達到8887億元，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點，中國餐飲業提供的就業崗位約20xx萬個，實現營業税480多億元；餐飲業零售總額佔社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。
都市餐飲市場日趨繁榮，出現了社會餐飲與酒店餐飲各領風騷的市場格局。每到用餐高峯時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背後，也有着許多的困惑與無奈。
困惑之一：餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖於“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對着殘酷的市場競爭，各個餐飲企業都感受到了巨大的壓力，特別是來自於競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業簡單地理解為“跟風”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。於是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭
全國餐飲企業網點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。不知從什麼時候起，眾多都市的食客們養成了一個習慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。於是乎，每當有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短几個月之後，便風光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經有一家位於“餐飲黃金地段”的店面創下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業，每天新開業100家，關閉或轉業的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。
困惑之三：削價經營，餐飲業舉步維艱
殘酷的市場競爭給餐飲業發展帶來了消極的連鎖反應。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，於是眾多店家也跟着來個“邯鄲學步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”這樣的不規範經營，無休止的價格競爭，直接導致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業的總體效益，擾亂餐飲業的.競爭秩序。無怪乎，許多曾經在餐飲業掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感歎道：“餐飲的暴利時代已經結束了。”
以北京老家肉餅這一本土餐飲連鎖來説，北京老家快餐有限責任公司是一家股份制快餐連鎖企業。主要經營中式快餐，本公司按照國際標準進行規範化管理。
一、歷史：
19xx年成立中美合資藍金餐飲有限責任公司（老家快餐加盟子公司）
19xx年9月正式成立北京老家快餐有限責任公司，後進行內部股份制改造，現有股東30餘人，股東持股均勻，是國內目前少見的、由集體領導的、規範的股份制公司。
20xx年12月成立老家技術發展有限公司，全權負責“老家肉餅”品牌在中國大陸範圍內的宣傳、推廣、加盟工作。
二、註冊：
本公司註冊地在北京市石景山區八大處高科技園區，"老家"為其商標，已在國家商標局註冊。
三、宗旨：
公司的宗旨是：努力為消費者和全社會提供質量更好、價格更低的食品和服務，努力提高全體股東和全體員工的收入和福利。此二者缺一不可，其關係是：老家公司永遠不允許經理及員工做損害消費者和社會的事情，無論它會給公司帶來多大的利潤；而對消費者和社會有好處的事情，只要是力所能及的，即使沒有任何利潤，老家公司也應該盡力承擔。為每一個顧客提供清潔、方便、物美、價廉的食品，既是公司發展的起點，又是公司永恆不變的原則。
四、規模：
公司目前有170餘家分店。在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續拓展市場；規模居全國同行業前三名。
五、經營方式：
（1）統一質量標準、服務標準、衞生標準和操作程序。
（2）統一店名、店標；統一經營方式和管理水平。
（3）統一加工、配送；備有中央廚房和冷藏車輛配送原料，中央廚房統一配方，以保證食品質量及口味一致。
六、品種：
主要有：“烙”“煮”“蒸”“炸”四大系列，為北方面食之精華，用料、配方、口味和製作獨具特色。
(1）烙：肉餅、餡餅等
(2）蒸：包子等
(3）煮：餛飩、麪條、砂鍋系列。
(4）炸：油餅、油條、炸糕等
七、價格：
低價位、高質量、高標準，堅持物美價廉。
普通套餐的價格在3元到5.5元之間，最適宜工薪階層和學生羣體。工薪消費佔80%，回頭客佔90%。老家肉餅系列快餐食品是老家快餐公司的主營項目。這些食品在北京、天津、河北、河南、山東、山西等很多北方省市廣受歡迎，使老家快餐從一個投資只有幾千元，面積只有幾十平米的小飯鋪飛速發展成為擁有160餘家分店，營業和資產超過億元的大型快餐企業。
老家肉餅系列食品的最大特點是真材實料，不論老家的何種食品，一律選用最好的最高等級的原材料，如原料無等級之分，則儘可能選用大廠家的名牌原料。在製作工藝上，儘可能沿用傳統的製作方法，如果傳統制作方法已被證實是有害的（如發酵工藝），則採用公認科學的最能保持食品營養的製作工藝。
老家系列食品中的老家肉餅、老家包子、老家餛飩等都是採用統一的原料，統一的發酵和製作工藝，肉餡都是由中央廚房統一製作，然後由配送中心用冷藏車統一配送到各分店。上述食品的口味在中國北方地區具有普適性，是在廣泛徵求消費者意見的基礎上，聘請專家和名廚師調製而成。通過對其的瞭解與研究其經營方案。從成功的例子總結出餐飲業的一些方案以及發展如下：
對策之一：融入文化元素，增加產品附加值
餐飲承擔着滿足人們物質需求和精神需求的雙重功能，在物質不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起着獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在週末或閒暇時間選擇美食作為休閒
方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的衝擊下，餐飲業進一步細化，融入文化元素並追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。餐飲業已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。
面對這種轉變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創新，實現檔次升級，增加產業附加值，在餐飲經營中打文化牌，以此推動企業的發展。現代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業的文化含量。飲食文化的主流是“創造性的文化”，即可以與餐飲業嫁接，對餐飲業有所推動的文化。當然這需要從整體上對餐飲企業進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應具有很強的時代感和針對性。簡單地説，我們可以把餐飲業中的物質性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業的店名、經營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店裏容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業的名稱、楹聯、詩詞、廣告、企業介紹、菜單等等都是軟文化的融入。
對策之二：做特色，樹品牌
1.做特色
特色經營是企業生存和發展的根本所在：一方面，要做特色產品。餐飲市場要把握餐飲業發展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據專家預測，20xx年餐飲業的發展趨勢是追求營養健康、發展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應開發符合這一理念的餐飲新產品。另一方面，要做特色服務。餐飲企業應突破傳統的餐式範疇，將餐飲服務向便利化、多元化和現代化發展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發展。如以社區餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費等等，服務內涵的擴展將促進餐飲消費可持續發展。
特色很重要，但擁有特色並不等於擁有市場，更不等於成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區而難以自拔。因此，生產經營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細緻的市場調查，多研究人們的消費狀況，多關注現實生活。尤其要在投產特色產品之前，應論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷於特色的誤區。
2.樹品牌
餐飲品牌是指在餐飲業中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當規模和檔次的企業。餐飲品牌的樹立有賴於好的出品、好的服務、好的環境、好的市場、好的價位。
對策之三：集團化發展，向規模要效益
近幾年來，很多國際知名的餐飲企業集團帶着大筆資金，憑藉其科學的管理大舉進軍中國市場，如“麥當勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業現代化的最高水平，在競爭中處於明顯的優勢地位。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，截至20xx年底，肯德基在中國已經達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的現象，對我國的餐飲業既是一個嚴峻的挑戰，也使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，並將連鎖經營作為主攻方向。一家一户的小餐館不能形成羣體優勢，服務規範和管理標準缺乏統一性，而發展專業化的集團管理優點多，優勢大，解決了規模經營與消費分散之間的矛盾，實現了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利於實現規模經營，降低成本，增加收益；有利於提高管理水平和服務質量，擴大企業聲譽；有利於與國際餐飲業接軌。採用連鎖經營方式，要求餐飲經營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，並視具體情況採用不同的連鎖形式。
在這種情況下，國內的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店70多家，其足跡遍佈國內24個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。據統計，20xx年全國餐飲百強企業中，有80多家採用了連鎖經營方式。餐飲百強的年營業額達到了361億多元，而餐飲企業每100元的營業額中就有7元是這百強創造的，且連鎖業的年營業額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬於這百強企業。餐飲百強的發展表明，我
國餐飲業連鎖經營的規模化和集團化正越來越強。
對策之四：創新，餐飲業永恆的主題
餐飲業由於進入壁壘低，各處社會餐飲如雨後春筍般湧現，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業決不能再以不變應萬變。菜餚沒有翻新，環境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。中小餐飲企業的優勢恰好在靈活多變上，俗話説：“船小好調頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業要充分利用這個優勢，把握時代脈膊，不斷改進產品以適應消費者的需求。以變應變，方能出奇制勝。因此，產品要隨着需求的變化而不斷更新。創新，還應體現在“快”字上。一位企業老總深有體會地説：“現在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看着“咽口水”。餐飲企業能否利用自身優勢，做條“快魚”，關鍵是企業的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現代市場，企業家要具有快速反應這根神經，不是易事，這是對快速反應、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以説是新經濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。
山東省商會於近期對濟南、青島、煙台、濰坊、威海、淄博、臨沂等市地餐飲業的情況進行了調查。從調查來看，改革開放以來，山東省餐飲業發展迅速，已經成為第三產業的一個亮點；餐飲企業的經濟成分發生了深刻變化，由以國有經濟為主體發展為多種經濟成分並存，民營企業居多；市場繁榮活躍，競爭激烈，餐飲業有喜有憂。
一、餐飲業的現狀
1餐飲業有了長足的發展
（1）經營網點和營業收入大幅度增長。據調查測算，全省現有各種類型的大小餐飲網點20多萬個。其中，濟南市17xx0多個、青島市16xx0多個、濰坊市23xx0多個、煙台市10560多個、威海市7xx0多個、臨沂403xx多個，與“八五”末相比大幅增長，有的甚至成倍增長。據青島、煙台、濰坊、威海、淄博五市的調查統計，1995年餐飲業營業收入五市合計552390萬元，20xx年1219456萬元，20xx年1498478萬元，“九五”期間平均每年遞增17.15%，20xx年較20xx年增長22.88%。其中青島市“九五”期間增幅在20%以上，20xx年較20xx年增長30.7%。
餐飲業營業收入的增長速度大大快於社會消費品零售總額的增長速度。餐飲業營業收入佔社會消費品零售總額的比重也逐年上升。
（2）經營業態多樣化，餐飲品種豐富多彩。綜合性高檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊户飯店等應運而生，並迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。
過去，餐飲業經營是以魯菜為主的地方菜和極少數份額的省外菜，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、潮州菜、東北菜等應有盡有；日本料理、國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的可喜局面。
2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化。
（1）隨着經濟體制改革的深化和餐飲市場發展的需要，餐飲企業的經濟成分發生了深刻變化。餐飲行業中以國有經濟為主的.時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的餐飲企業，諸如外商獨資、中外合作、中外合資、多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都佔80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。據省統計局統計，20xx年全省規模以上餐飲企業297個，其中國有及國有控股的135個，佔45.5%。
（2）餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。餐飲網點過去是以中、小規模為主。大規模、高檔次的飯店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，餐飲企業盈利能力減弱。
（1）餐飲業已成為市場化程度提高的行業。餐飲業的競爭激烈，優勝劣汰，重新“洗牌”的程度大大超過了其他行業。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。
（2）多數餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，由於餐飲業門檻低，餐飲網點發展過快，有的地區從總量上已超過了市場的需求，呈現供過於求的局面，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱，相當一部分餐飲企業，尤其是一些中等規模的和老的國有餐飲企業經營困難，有的甚至虧損嚴重。據濟南市統計局的抽樣調查，1995年抽樣39個企業，營業收入5649萬元，實現利潤233萬元；20xx年抽樣46個企業，營業收入48513萬元，實現利潤-2466萬元20xx年抽樣58個企業，營業收入65991萬元，實現利潤一4107萬元。營業收入增加、經濟效益下降的情況帶有一定的普遍性，餐飲大店更明顯。據省統計局統計，全省規模以上的餐飲企業20xx年與20xx年相比，營業收入增長了33.6%，虧損卻增長了19.1%。全省規模以上餐飲企業20xx年盈虧相抵淨虧損額13053萬元，20xx年淨虧損額高達15542萬元；20xx年虧損企業面佔51%，2oxx年增加到53.9%。據威海市調查，全市現有涉外飯店61家，盈利的僅有10家左右。
二、餐飲業發展中存在的主要問題
餐飲業發展迅速，但也存在一些問題。主要是：
1、宏觀調控力度不夠，行業管理不到位。
（1）按照政府轉變職能的要求，應充分發揮行業協會行業管理，行業自律和行業協調服務的作用。目前，行業協會多數市還沒有建立起來，即使建立了的也沒有真正發揮其作用。
（2）多數市沒有明確的餐飲行業發展規劃和網點佈局規劃，餐飲行業近幾年來基本處於自發調節和盲目發展的狀態，網點建設的隨意性比較強，佈局不盡合理。
（3）沒有行業標準和待業規範，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。
2、經營觀念滯後，整體素質亟待提高。
（1）經營觀念轉變慢，研發創新不夠。隨着餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脱傳統的影響，企業經營管理落後，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低；烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色，缺少在全國、全省叫得響的名店．名吃、有的傳統名吃在萎縮，或進步不大。
（2）人才不足；培訓工作跟不上，高層次的經營管理人才和技術人才嚴重不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上
中國農業大學東校區位於北四環邊上的清華東路，這塊區域也是最近幾年才慢慢開發出來的。而目前周邊居民有北京林業大學、北京語言大學，北京科技大學等學校的師生，還有剛開發的富潤家園，逸成東苑等居民小區。但是周邊的餐飲店也是非常多的，遠可以延伸到二里莊附近的餐飲一條街，學之軒附近的餐飲店，近則周邊餐飲店林立，競爭是激烈且殘酷的。大概在十年前，農大東區周邊基本上還屬於荒蕪的狀態，隨着北京人口的增加，北京城以攤大餅的方式向周邊散發開去，四環邊上也已經變得比較繁華了。筆者以下提到的餐飲店，只是周邊的一些地方（限於筆者的財力不能吃遍農大）
首先，我們對周邊的餐飲店給與分類：中高檔：怡人食府（即前段時間的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鯊魚火鍋超市，比格PIZZ；中低檔：農大新餐二樓零點餐廳，京城小院，韓國燒烤，賽百味；低檔：農大校內學生三食堂（即招三），清真食堂，雅蘭齋。分類的標準以筆者感受到的菜價、裝修、服務標準為準。外加上週邊的城隍廟小吃，西門成都小吃，四道口成都小吃，藍與白等以小吃或者快餐供應的餐飲店。
接着，我們根據這個分類進行調查分析：
一、收入水平各異，思想觀念不同。根據經濟學理論：人們的收入越高，用於生活用品的支出佔收入應該是月底的，這就是恩格爾係數在降低，但是同時出現的是人們要求的其他的服務應該是越多的。比如説就餐，他們往往就選擇裝修比較好、服務質量比較高的地方。他們在那邊消費，很大一部分就不是停留在食品，就變成是在支付服務費用。
據調查，目前農大東區周邊剛剛落成的逸成東苑內有一批高檔住宅，一般而言，他們是可以在金馬大廈內的怡人食府或者是郭林家常菜內消費，而且他們往往不放心在二檔，尤其三檔的餐館就餐，一則他們認為那邊的服務不行，環境不好，更重要的則是他們認為那邊的質量沒有保障，吃着不放心。而且，據調查，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年輕一代，他們在外就餐與在家就餐的比例往往為10：1甚至更高。這與原來概念上的家庭已經不同了，他們一般收入水平較高，但是時間相對少或者在承擔家務方面他們認為還不如在外“掏錢買個輕鬆”，甚至還有部分年輕一代根本就沒有能力自己解決吃飯問題。但是對於其他羣體他們則在家裏或者是學校食堂解決絕大部分的飲食問題，只是偶爾打牙祭或者有同學、朋友拜訪的時候才會外出就餐。這類人羣往往會參考多方因素，但是總的來講他們參考的更多的是實惠的原則，他們一般不會把錢花在沒意義的服務或者裝修上。
二、衞生情況，口味好壞是影響人們餐館的選擇的決定性指標。隨着經濟的發展，人們總的生活水平已經今非昔比，他們可以有更多的時間、精力關注在我們的食品安全或者質量上。尤其是現在很多媒體報道説餐飲黑幕，例如：死魚換活魚是最普遍的；水煮魚的油是反覆使用的，含有致癌物質；還有洗滌劑的不達標等等。這些東西已經關係到目前人們最關注的“食品安全”問題。真可謂是“美味誠可貴，價格更重要，若為健康故，二者皆可拋”。
誠然，在人們沒有意識到食品安全的時候或者是競爭不那麼強烈，競爭者沒有意識到用這種辦法進行競爭的時候，人們是不會關注的。但是，無孔不入的媒體加上必要的食品安全知識，已經打破了這個禁區。
最明顯的是肯德基和麥當勞，剛剛進入中國之初，人們出於對美國食品的不瞭解，沒有流行，年輕一代的興起這種快餐行業也已經成了吸引人們眼球的重要食品。但是在食品安全的範圍是或者是競爭者自我報料的情況下，什麼蘇丹紅含量、什麼垃圾食品又成為這些食品的代名詞，據調查，中式快餐的質量問題更加令人擔憂。例如農大周邊的成都小吃，搞的前店後廚式其實衞生問題很值得擔憂。首先，原料的選擇上是我們不能夠安心的。進入成都小吃的門檻很低或者這個品牌魚目混雜，令人不放心。其次，其通風狀況，廚師在不良工作條件下的產品，都不令人放心。
在食品安全之外，食品的口味也是決定性的因素之一。在外吃飯，希望得到就是享受，吃得開心、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選，在這裏，人們能夠得到吃的享受。
三、價格問題成為師生選擇的一個重要參考因素。對於，餐飲行業，在同等質量的前提下，價格就成為了重要因素，尤其是農業大學東區周邊高校林立，師生對於價格是相對敏感的，尤其是農業大學的學生，消費能力一般較低，對於價格的變動、價格的優劣一般都能覺察。
就拿處於中檔的大鯊魚自助火鍋超市來説：其價格算是比較貴的（48元/人），但是在初期他能夠提供比較高檔次的類似鯊魚肉、王八、螃蟹等相對不敢問津的食品，在那裏運氣好的話可以盡情享受，相比起來價格就是比較合適了的。但是大鯊魚的經營策略是有問題的，其高檔產品是越來越難吃上、服務態度現在變得比較糟糕，甚至筆者在上次就餐的時候兩位員工在客人高峯期打架，打得頭破血流，使筆者決心不再光顧；其餐盤越來越糟糕，給人很不乾淨的感覺。
而像郭林家常菜，因為地處要衝，顧客較多，這種情況下，他的菜價變得比較貴了，像地三鮮這類相對低檔的菜都已經取消，越來越朝着高檔場所發展。相比起別的地方的郭林，差別度就出來了，但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐，相比起其它的菜品，這是相對便宜的，但是相對其它的快餐，這是昂貴的。但是它對於忠誠客户來説是很有吸引力的。相比起而言，農大校區內的女生樓餐館、招待餐廳、清真餐廳、雅蘭齋就具有價格的絕對優勢。最好的證明是：雅蘭齋之前開了好幾個餐館都不成功，但是其確經營的很火爆，一個重要的原因就是價格。雖然筆者對那邊的服務、口味頗有微詞。
四、服務態度是重要因素。對於那些偶爾在外就餐的人來説，在外吃飯吃的享受，服務好不好就成了很重要的參考因素。據筆者所知：女生樓餐廳的服務是比較差的，曾經有一個朋友在那邊定了餐位，但是在顧客較多的時候它根本不計較信用，筆者的朋友意見非常大，而且其服務的及時性等都不行。相比較而言，差不多等級的'京城小院，筆者非常推崇，重要的原因就是能夠感覺到自己是顧客，雖然比起郭林家常菜、南方的服務還不行，但是在北京能夠以此種價格享受的服務來説，筆者認為是很不錯的了。同時認為，大鯊魚的顧客越來越少的一個重要原因就是他們的服務質量嚴重下降。做企業，要做的就是百年企業，而不是一時賺錢就走，做企業做到一定程度、賺錢賺到一定程度就變成一種社會責任了。而大鯊魚就是缺失這種意識，在顧客開始認同的時候，質量下降，顧客自然不會傻到接着買單的地步了。
五、特色情況是參考的重要指標。吃，在吃的開心、吃得放心的基礎之上，吃的好奇、新鮮、刺激也是重要的。都説廣東人什麼都吃，例如猴腦、貓、蛇等等，我想更多的是享受的一種吃的好奇。據研究顯示：人們表示好奇的舉動繁多，其中廣東人的吃也是一種好奇的表現。所以，地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下為名的湖南菜為特色，辣爽了湘人，挑戰了別人，吸引了不少顧客。但是，在做特色的時候照顧小地方還是通遍全省，這一點很重要。菜香根以辣子贏得好感的時候，亦有很多人在説這個很不正宗，關鍵在於辣的不正宗。據筆者考察，關鍵在於菜香根引用的是長沙的辣法，所以其他地方的人就不認同這種辣法了。
六、促銷活動不容忽視。折扣、優惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素，經過調查，發現這些餐飲行業做的促銷或者説折扣也是比較有意思的。民以食為天，就餐是每天的行為，所以他們一般不會直接送東西或者現金，而是通過現金券，這樣就促使消費者下次能夠繼續消費不想浪費優惠券的話，實際上就變成兩次的累計消費一次優惠，如果沒有利用券，實際上的優惠行為就沒有送出。
而對於顧客來説，優惠券的使用又給他們心理上給了積極的暗示，尤其是對價格敏感的學生羣體。比格PIZZ可能一般沒人去（39元/人），但是如果給12元的優惠券，學生就有可能整班就餐了。
一 導 言
調研時間：xx年x月x日
調研地點：天堂鳥、小南國
調研方法：實地考察、上網、文字資料
考察內容：中餐廳
調研目的：瞭解企業文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調研，實地考察並對具體案例具體分析，增加關於商業空間設計的知識，進一步瞭解並認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。
二 課題基本情況介紹
現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經營方式和內容上都有變化.過去可以幾代傳承一箇中餐店，現在就一定要有變化和創新，不然就不能生存。中餐廳經營的內容越來越豐富現在中餐廳產業的潛力很大，旅遊事業的發展，尤其是國際間旅遊事業的發展，使得中餐廳經營有了很大創新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經營範圍有以下4種：
1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內消費。
2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務。
3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。
就經營內容來説，中餐廳大約可分為文化型，商業型，文化商業混合型，自我肯定型，一窩蜂型。
三 調研情況介紹
一 考察地點： 小南國
文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設於上海，持有並經營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。
區域功能：包間、卡座區、散座區、前台、廚房、衞生間、員工更衣休息室
區域分析： 主一層。
前台：供收銀點餐迎賓前台經理處理事情。
後廚：廚師工作間為客人制作美味佳餚。卡座區:供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。
散座區:為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。
包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放鬆自由。
衞生間:供客人與服務人員方便。員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。
裝修風格：現代式中餐廳以品若為主，但也 以商業經營來創造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的`商業會談等。
裝修風格：現代式中餐廳
四 課題考察歸納總結
總結：平面佈局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內的環境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環境比較安靜，雅緻，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。
弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客户有自己獨特的品味和愛好，餐廳並不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費羣體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費羣體提供便利，投其所好，提供服務。
五 主題思想定位
中餐文化在中國流傳千年，發展至今有很多優秀的地方，中國是中餐文化的發源地。中餐文化的其實就是中國文化的的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特徵的一種文化現象，也可以説是一種禮節現象。針對已經有了穩定經濟基礎的的中高端消費羣體，用於休閒娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環境清幽，讓人身心放鬆，在這喧鬧的都市尋找最後一份平靜。思想成熟穩定的中年人會更願意將休閒時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生
綜上所述中餐廳裏的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間佔地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的迴廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。
通過近期對xx酒店餐飲業市場的情況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業發展迅速，從事該產業的經濟成分發生了深刻變化，由以國有經濟為主體發展為多種經濟成分並存，民營企業居多；市場繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業有喜有憂。
一、酒店餐飲業現狀：
1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊户飯店等應運而生，並迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。
過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨着經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都佔80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。
酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的'行業，競爭激烈，優勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過於求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。
二、餐飲業發展中存在的主要問題：
1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規範，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。
2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨着餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脱傳統的影響，企業經營管理落後，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。
三、本單位在行業中所處地位及現狀：
1、經營方式的轉型困難：由於本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商户轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客户。
2、高層次的經營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題，一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才；二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。
3、在鞏固和保持現有客户的同時，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經營特色、誠信服務、衞生、方便、實惠的經營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發展特色經營，是提高本行業核心競爭力的重要內容。
總之，我們要進一步深化企業內部改革，加快機制創新，充分調動員工的積極性和創造性；堅持創新與發展，創品牌、創名牌，突出經營特色，提高市場競爭力；改善經營管理，提高企業管理水平和盈利水平。
一、前言：
近年來我國各高校普遍擴招，大學生數量不斷增長，隨着經濟的飛速發展，人們的生活水平日益增長，傳統的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需求，我校周邊餐飲市場逐漸發展起來，各色餐飲層出不窮，餐飲市場逐步擴大。
二、調研概述：
1、調查目的：
瞭解當代大學生飲食習慣，瞭解大學餐飲業的變革，為學校周邊餐飲行業發展提供發展策略，為餐飲經營者提供有價值的參考資料。
2、調查內容：
以環境調查為中心，調查分析高校餐飲業面臨的'新政策和發展的新趨勢、高校餐飲業需求狀況（消費心理、基本情況、飲食觀點等）、把握高校餐飲業供應狀況（競爭狀態、銷售努力等）。
三、調查方法：
觀察法、訪問法、問卷調查、採用二手資料、抽樣調查。
1、觀察：學校食堂及周邊餐廳數量、客流量，價格等。
2、訪問：學校後勤、服務等相關部門。
3、問卷調查：附表1。
4、二手資料：餐飲業相關政策，
5、抽樣調查：抽樣率為20%。（根據以上收集的資料，按照餐廳特色、價位，顧客的籍貫、性別、年級等。）
四、調查進程：
第一階段（11月26日—11月27日）：總體方案策劃。
第二階段（11月28日—12月1日）：收集一些必需的二手資料、完成調查問的設計和製作。
第三階段（12月2日—12月3日）：確定調查項目、下發調查問卷。
第四階段（12月4日—12月7日）：收集二手資料、實地調查、訪問。
第五階段（12月8日）：統計調查資料、分析調查結果、撰寫調查報告。
五、人員、預算：
人員分配：
１、制定方案：２人。
２、設計問卷：２人。
預算：附表２。
據統計數據顯示，今年元至二月全市實現社會消費品零售額78014萬元，同比增長12.3%，比上年同期下降3.5個百分點;比全省13%的增幅低0.7個百分點。其中全市住宿餐飲業實現零售額12404萬元，同比僅增長9.4%，增幅低於全市社會消費品零售額2.9個百分點，也低於批發零售業增幅3.3個百分點。住宿餐飲業的增幅明顯低於批發零售業，其中限額以上(年營業收入200萬元以上)住宿餐飲業法人企業實現零售額1032萬元，下降幅度達34.3%。為全面瞭解全市1-2月住宿餐飲業，特別是限額以上住宿餐飲業法人企業營業收入大幅下降的實際情況，弄清和分析致低原因，尋求應對舉措，最近，我們組成專班對市屬有關住宿和餐飲企業進行了調查。
一、住宿餐飲業基本情況
截止20xx年底，全市共有限額以上住宿餐飲業法人企業12家，共有客房數 1143 間，擁有接待牀位2100張，接待餐飲座位7500人次，平均從業人員1313人;限額以上住宿餐飲業個體户50家。 20xx年住宿餐飲業法人企業每月營業額在84萬元，平均月客房收入24萬元、月餐費收入60萬元。
二、住宿餐飲業經營狀況
自中央“八項規定”和厲行勤儉節約反對鋪張浪費等改進作風系列措施出台後，各行政事業單位積極響應中央號召，厲行節約，精簡會議，壓縮開支，舌尖上的浪費、公款吃喝等餐桌上腐敗之風得到了有效遏制。與此同時，全市餐飲業經營和發展也受到了較大影響，經營面臨前所未有的挑戰。
一是營業額大幅下降。1—2月，全市年營業收入200萬元以上的限額以上住宿餐飲業法人企業實現營業額1378萬元，同比下降33.6%;其中餐費收入為1032萬元，同比下降34.3%;企業平均月住宿(客房)收入14萬元，比同期下降31.6%，企業平均月餐費收入43萬元，比同期下降 28.3 %，其收入來源主要靠婚宴等社會消費支撐;二是企業大幅裁員。收入大幅下降迫使企業裁員，縮減經營規模，企業減員三分之一;三是企業轉型困難。目前，各餐飲企業都開始順應形勢，尋求新的出路，從優化配置原材料，半份半價、小份適量、改變菜品，加強管理等來控制成本，並向特色餐飲、大眾化餐飲等經營方式轉變來維持企業生存。
三、應對目前狀況的建議
從目前情況看，中央“八項規定”和厲行節約反對浪費的要求是一項長期舉措，決不是一蹴而就，也決不能指望“畢其功於一役”，因此，我市乃至全國消費市場目前出現的這種特殊形勢，肯定不會自然而然地回覆。從促進經濟社會可持續發展的大目標來看，反對奢華浪費和擴大消費的目的是一致的。面對消費市場的特殊形勢，我們要做的不是消極觀望、坐等回覆，而是要積極行動，採取有效措施應對複雜形勢。
一是餐飲企業積極轉變經營方式。公務超標接待和公款過度消費將成為過去，隨着居民收入的.不斷提高，家庭消費、民間團體和旅遊團隊等大眾消費逐漸成為餐飲消費的主流。因此，餐飲企業要儘快轉變經營方式和經營理念，降低消費門檻，開發家庭套餐、便餐、外賣和特色菜等大眾消費，順應時代潮流，向以大眾消費為主，政府接待為輔轉變。 二是政府給予政策扶持。出台獎勵政策鼓勵餐飲企業開發、發展獨具特色的地方菜品，對中高檔餐飲企業在節能改造、人員培訓等項目上給予政策扶持。 三是大力發展旅遊業，促進消費增長。旅遊消費是集衣、食、住、行、遊、購和娛於一體的綜合性消費活動，通過發展旅遊業，吸引眾多人羣來我市旅遊消費，帶動住宿餐飲業和其他相關產業的發展。 四是規範公務接待標準，引導正常的公務接待。按照簡化禮儀、務實節儉的原則，參考當地物價水平，規範公務接待的標準，嚴格控制經費支出，防止鋪張浪費。
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