2017廚房工作計劃

以下關於是由聘才網的小編為各位編輯們整理收集的2017廚房工作計劃，希望能給大家一個參考，歡迎閲讀與借鑑。

2017年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

一。管理方面：以人為本。善於發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪裏需要幫助去哪裏。讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收穫越多。

二。成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

一。原材料的控制：

1。庫存的貨儘量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

2。在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

3。原材料儘量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角餘料各部門相互互補，相互利用。

二。能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，儘量節約能源。

與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。

三。安全方面：嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衞生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好台帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標籤明示在xx特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衞生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。並每月評比，張貼，公示與浮動掛鈎。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導;在消防方面，定期培訓並聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

四。菜品方面：菜品是企業的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的瞭解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，並對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，並每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

一。高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。

二。努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都説沒有永遠的特色，只有不斷的創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

加強食品衞生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的`風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯繫又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。（或製成卡片如製備方法卡，製作程序卡……）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任着一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨着重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

隨着酒店業發展突飛猛進，國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門，業內競爭使經營手段不斷調整，品味產品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責任重大。近年相促流行，不斷出新現代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產物，更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能，設計佈局的新方向，使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下，現代酒店不斷完善廚房的設計和佈局越發顯得追切需要。

廚房設計重要性

廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量，而且對廚房生產規模和產品結構調整還會產生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康發揮不可低估的作用。

廚房設備設計佈局的基本原則

1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衞生、環保條例，佈局合理、流程順暢，配置經濟性好的總原則。

2、符合廚房生產流程的原則。廚房的佈局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。

4、冷熱分開、乾濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調區域各式爐具散發出較高的温度，對在一定範圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，製冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，幹、濕度要求也各不相同，乾貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌乾燥。

5、方便、安全的原則。廚房設備的佈局，應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區的通道不可窄於1。2米，一般通道不得窄於0。7米，消防主通道不得小於1。5米。

廚房設計要求

烹調廚房，負責將已經切割、漿醃的原料，根據零點和宴會等不同出品規格要求，將主料、配料和小料進行合理調配，並在適當的時間內烹製成符合風味要求的成品;再將成品在儘可能短的時間內遞送服務於賓客，因此，其設計必須符合以下要求：

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時，並符合應有的色、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。儘管有些飯店受到場地或建築結構、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等製作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調間必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有台階。

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室温（在沒有安裝空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個温度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用於配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔着對應餐廳各類菜餚的烹調製作，因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以滿足出品的需要。

3、抽排煙氣效果要好，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方，必須配備強有力的抽排煙設施，力求做到廚房每小時換氣50—60次，使此廚房真正形成負壓區，以創造空氣清新的環境，方便烹調人員判別菜餚的口味。

4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調區距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜餚，配製後應有一定的工作台面或台架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜餚均轉擱在烹調出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混亂。

5、要設置急殺活鮮、刺身製作的場地及專門設備隨着消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑑認後，大部分客人希望在很短的時間內烹製上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配置方便操作的專用水池及工作台，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的製作，要求有嚴格的衞生和低温環境，除在管理上對生產製作人員及其操作有嚴格的操作規範外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、創造低温、衞生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。

廚房種類及功能

行菜點製作的生產場所。它必須具備以下要素：

1、生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。

2、生產所必需的設施和設備。

3、必需的生產空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設計佈局與廚房和種類有密切關係。美國的一位管理學家曾經説過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計佈局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計佈局上一致的了。不同類型的廚房在設計佈局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規模劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理;經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合佈局。

3、小型廚房

小型廚房多指生產、服務200—300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合佈局設備，佔用場面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。

4、超小型廚房

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房

1）粵菜廚房

2）川菜廚房

3）淮揚菜廚房

4）魯菜廚房

5）宮廷菜廚房

6）清真菜廚房

7）素菜廚房

……

2、西餐廚房

1）法國菜廚房

2）美國菜廚房

3）俄國菜廚房

4）英國菜廚房

5）意大利菜廚房

……

3、其它風味菜廚房

1）日本料理廚房

2）韓國燒烤廚房

3）泰國菜廚房

……

三、按廚房生產功能劃分

廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），乾貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由於加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易於排污和較為隱蔽的地方。

2、宴會廚房

宴會廚房，是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3、零點廚房

零點廚房，是專門用於生產烹製客人臨時、零散點用菜點的的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便製作和按時出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工製作、出品冷菜的場所。冷菜製作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹製，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衞生和整個工作環境温度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調製作廚房（如加工製作滷水、燒烤或醃製、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用於成品冷菜的裝盤與發放。5、麪點廚房

麪點廚房，是加工製作麪食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由於其生產用料的特殊性，菜系製作有明顯不同，故又將麪點生產稱為白案、菜餚生產成為紅案。各飯店分工不同，麪點廚房生產任務也不盡一致。有的麪點廚房還包括甜品和巧克力小餅等製作。

6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房，是負責生產製作咖啡廳供應菜餚的場所。24小時送餐服務的廚房，實則為西餐或自助餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜餚和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳製作出品的功能。

7、燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用於加工製作燒烤菜餚的場所。燒烤菜餚如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由於加工製作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的製作間。燒烤廚房，一般室內温度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8、快餐廚房

快餐廚房是加工製作快餐食品的場所，快餐食品是相對於餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐餐廚房，大多配備炒爐、油炸鍋等便於快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節省是其顯著特徵。

如何設計廚房

廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為製作美味佳餚提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，並不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗製濫造的設計，可能由於設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長後必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的佈局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，並結合煤氣公司、衞生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房佈局方案時，應嚴格遵守以下原則：瞭解客户廚房的既定菜式，設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衞生。在此前提下，儘量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量;廚具、用具佈局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，儘量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衞生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時，應瞭解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。