廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔??凋秒刮??希??笫烊≈?ㄋ酰?癰?暇?貧?傘R韻率?INCAI小編整理的關於蠔油的相關內容,歡迎閲讀和參考!
蠔油怎麼用_廚房小知識蠔油(háoyóu )的使用極為方便,調味範圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麪、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等,各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨着我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人
喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨着中國餐館在海外的.大量出現,蠔油也開始受到外國顧客的青睞,蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究,優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮豔有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有蠔油,味皇鮮上等蠔油,深井蠔油,沙井蠔油等。
拓展閲讀:蠔油的食用方法
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹製多種食材,如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等,還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作為調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油醃製後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。
忌高温烹煮
一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高温烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。
適用人羣
一般人羣均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。
拓展閲讀:蠔油的菜譜
1.在冷菜和點心主食中的應用,主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麪"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。
2.在畜肉類原料中的應用,如"蠔油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理後,上漿劃油,調以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。
3.在禽蛋類原料中的應用,如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4.在水產類原料中的應用,如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5.在蔬菜類原料中的應用,可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中,尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。
闔家團圓全家福
主料:罐裝澳洲鮑魚仔1罐
配料:海蝦1對、西蘭花100g
調料:蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、葱姜段各15g
做法
將罐裝鮑魚不開封,原罐在開水中煮3小時
用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁,汁近干時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦
西蘭花處理乾淨後,用油鹽水焯熟,控幹水分墊在盤子底部
主料收汁後裝盤
花生?芍硎?/p>
主料:豬手1只900g,甘筍200g,花生仁150g
配料:蒜頭10粒、姜8片、幹葱6粒、燒酒30ml
調料:蠔油15g、老抽5ml、水500ml
做法
花生用水浸30分鐘,將豬手放入沸水中略煮,取出浸冷水至涼,瀝乾備用
熱油爆香及幹葱,加入豬手煎至金黃後倒入燒酒
加入蒜頭及花生,拌入調味料煮沸,轉慢火煮約1小時至材料軟身
最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃
財神迎春鮮蝦面
主料:粗麪200g,豬肉50g,蝦仁50g,西蘭花50g,冬筍25g,木耳4片,冬菇4只,雞蛋1只,薑蓉5g
醃料:蠔油5g,慄粉5g,料酒5ml,胡椒粉適量
調料:蠔油15g,芝麻油5ml,上湯500ml,生粉82g
做法
將粗麪煮好,保暖;豬肉切片,蝦去腸,抹乾後一同用上述醃料醃15分鐘
燒熱油,爆香薑蓉,加入醃好的蝦仁和豬肉,加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻
加入上述調料煮至汁濃,拌入蛋汁成蛋花,淋在面上
吉祥如意元寶來
主料:蝦仁500g,去刺魚肉500g,馬蹄300g,麪粉1500g
輔料:韭菜粒50g,葱薑末各20g,海米30g
調料:芝麻油10ml,蠔油30g,生抽20ml,鹽3g,胡椒粉2g,花雕酒20ml
做法
把魚肉、馬蹄切碎
用芝麻油爆香海米和葱薑末,然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蠔油
關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻,加入韭菜粒,作為餃子餡
麪粉合成餃子面擀皮,將餡料和麪皮一起包成餃子,包時在餃子內放入原粒蝦仁
五福臨門大團圓
主料:海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只
輔料:芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g
調料:蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml
做法
將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨
將各類蔬菜處理乾淨,切好放在火鍋底部,上面擺上海鮮
將上述調味料均勻混合,加入清雞湯煮開,倒入火鍋裏面,沸騰後煮兩三分鐘即可
粒粒幸福辣雞丁
主料:雞肉300g、甜椒1/2個
調料:蠔油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g
做法
雞肉與蠔油、芝麻油及澱粉拌勻
炒熟雞丁
加上甜椒及蒜蓉辣椒醬,炒勻上碟
福祿盈餘牛仔骨
主料:牛仔骨500g
輔料:土豆200g、水發水晶粉條30g
調料:紅燒汁80ml、蠔油20g、芝麻油5ml、水1000ml
做法
牛仔骨洗淨焯水
用紅燒汁、蠔油和水,煮牛仔骨,至即將脱骨時,加入土豆塊和水晶粉條燒至入味
收汁淋入芝麻油裝盤即食
祕製煎豆腐
主料:豆腐200g
配料:胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g
調料:生抽10ml、蠔油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量
做法
將豆腐切塊成50px見方,入鍋煎至兩面呈虎皮斑紋狀時出鍋待用
鍋底留油放入薑片、蒜片煸香,加入黑木耳、胡蘿蔔、青菜芯翻炒
加入白糖、食鹽、鮮湯,淋上生抽,放入豆腐燒至回軟入味後加入蠔油,勾芡出鍋後淋上芝麻油即成
財運滾滾蹄花香
主料:豬手一對1000g
輔料:大葱絲20g
調料:蠔油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml
做法
豬手用蠔油、豉油雞汁、生抽和水,文火滷至酥爛
取出豬手拆骨切成條
拌入大葱絲、芝麻油和蒜蓉辣椒醬即可
桃紅柳綠拌沙拉
主料:雞脯肉或雞腿肉150g
輔料:木瓜150g,甜椒75g,沙拉蔬菜75g,青瓜/黃瓜50g,蟹子等裝飾物若干
調料:蠔油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g,胡椒粉2g,沙拉油10ml
做法
將蠔油、芝麻油、泰式甜辣醬、調味白醋、糖和胡椒粉拌勻作為沙拉醬;
用沙拉油將雞胸煎至金黃熟透,切粒待用;
將雞脯及輔料排放在深碗內,放入冰箱冷藏,食用前拌入調製好的沙拉醬
蠔油蘆筍
主料:蘆筍/油菜350g
調料:蠔油50g、食用油15ml
做法
水煮沸,加入2湯匙油;
加入蘆筍(或油菜)煮至軟身、瀝乾;
吃時伴以蠔油
香辣蟹
主料:蟹600g(抹乾及切件)
配料:姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4條(切段)、紅辣椒1只(切粒)、酒1湯匙、玉米粉1/2杯(上粉用)
調料:海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蠔油10g、芝麻油5ml
芡汁:蠔油10g、芝麻油5ml
做法
將蟹件拍上玉米粉,放入熱油中炸制金黃熟透,瀝乾;
燒熱2湯匙油,爆香姜、蒜、辣椒及葱段,加入海鮮醬和豆瓣醬炒香;
放入蟹件,烹入酒,拌入芡汁,炒均勻至熱透
艇妹炒飯
主料:米飯450g
配料:雞蛋2只(打散)、葱25g(切粒)、叉燒120g(切粒)、幹葱25g(切粒)
調料:蠔油20g、生抽5ml
做法
燒熱2湯匙油,爆香乾葱;
加入雞蛋翻炒,拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及葱粒
炒勻至熟透即可
蠔炒油蝦
主料:中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)
配料:蒜蓉5g、葱1根(切段)
醃料:蠔油、芝麻油
芡汁:蠔油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml
做法
蝦肉與醃料拌勻後,醃製15分鐘;
燒熱2湯匙油,爆香蒜蓉,下蝦肉炒熟;
加入芡汁和葱,再炒約2分鐘至熟透即可。