松鼠鱖魚

“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取(魚季)魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的'歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

基本資料

菜名：松鼠鱖魚

菜系：蘇菜

種類：水產菜

美食材料

鮮活鱖魚1條(重750克左右)，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、葱白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克,番茄沙司50克，幹澱粉150克，吉士粉100克,濕澱粉40克，色拉油1500克

製作方法

做法一

一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米)，深至魚皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下葱段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

製作關鍵：

① 要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。

② 刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

③ 調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

做法二

菜系：江蘇

特色：魚色金黃，外脆內鬆，滷汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

原料：鮮活整條淨鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。

製作：將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成(約17℃)，將魚提起抖去汆粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提着魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脱手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油温升至八成熱(約200℃)時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳鬆酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入葱白投炸至葱黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。

做法三

原料：桂魚，幹澱粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油。

做法：

1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕澱粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形;

2、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放葱段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

美食特色

江蘇菜。外鬆脆，內軟嫩，滷汁酸甜適口，滋味鮮美。

色澤金黃，形似松鼠，外脆裏鬆，甜中帶酸，鮮香可口。

美食功效

補腎健脾，養血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內小蟲，生津止渴。