一、報告背景
餐飲行業正在進入以大眾化為主體、多業態、精細化、品質化、特色化的新時期。在我們國家從中等收入向更高收入水平的邁進過程中，老年消費、90&00後消費、女性消費、親子消費、品質消費、健康養生消費等追求功能化、特色化、精品化、科技化、消費安全、食品安全、心理安全等餐飲消費升級的消費市場在崛起，對餐飲業的業態細分和產品升級提出新要求，未來我們要面向多樣化、多層次、個性化、定製化的新型消費來形成新的服務供給體系。
在這種環境下，中國飯店協會自去年起，開始聯合零點餐飲行業研究中心加強對餐飲消費市場的研究，通過對消費者在線點評大數據分析的基礎上得出的消費者需求特點，以及不同年份消費者需求的變化對細分市場消費需求走向進行預測，希望此報告不僅僅可以對當前餐飲業的經營、管理、質量、出品、營銷提供指導，更主要的幫助餐飲業投資者和經營者適應消費升級新趨勢，重新梳理他們對消費市場的理解和思考，從而引導企業自身的產品升級以及整個行業的產業升級。
二、報告發布
中國飯店協會、零點有數集團聯合在9月2日濟南舉行的第十七屆中國美食節上發佈。這已經是連續第二年發佈此報告。
三、報告數據
本報告基於大數據，以中式正餐、中式快餐和西式簡餐三個品類為主要維度，對消費者需求進行梳理和洞察。選取北京、上海、廣州、瀋陽、南京、杭州、武漢和成都，共8個城市中式正餐、中式快餐、西式簡餐三個品牌的70個品牌的在線點評內容，包括西貝、九毛九、外婆家、金鼎軒、掌櫃家的店、稻香、南京大排檔、綠茶、黃記煌等28箇中式正餐品牌;永和大王、田老師紅燒肉、楊明宇黃燜雞、吉野家、真功夫、小楊生煎、味千拉麪、72街、喜家德、回味鴨血粉絲湯、雞鳴湯包、老孃舅、鄉村基、席罐罐罐飯等32箇中式簡餐品牌;麥當勞、漢堡王、必勝客、吉野家、華萊士、豪客來等10個西式簡餐品牌。此次報告分析內容涉及2015年07月01日-2016年06月30日的評論內容，共近50萬條評論量。利用從社媒平台(如大眾點評、美團等)公開呈現的消費者原始評論，基於公開消費者評論信息，運用模型算法進行分析處理。對於社媒平台根據內部算法所得出的結構化數據(如口味、服務、環境)的評分不涉及。
四、研究結論
2016年，中國餐飲行業發展勢頭良好，而且相比去年，消費者對餐飲行業的滿意度穩步上升。大眾對餐飲的消費需求仍然高漲，存在着較大的市場潛力。但同時，潛力較大的餐飲行業也吸引着更多企業湧入，競爭壓力也逐步提升，關店數量達到新高。餐飲企業如何抓住市場機會，在競爭激烈市場中避免被淘汰，需要洞察和分析消費者的真正需求，把握新的消費趨勢。
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016與上年相比，2016年消費者依然最為關注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對於“地理位置”和“等位”這兩個代表便捷性的指標，關注度下降明顯。與去年相比，“性價比”成了唯一一個關注度上升的維度，上升至第二位。
一方面，説明了對餐飲行業來説，口味依舊是消費者最為關注的核心維度。同時，近年來一些小而美的品牌的崛起和發展，使得消費者對更好的就餐體驗有直接的感知。在這些品牌的推動下，消費者對優質的就餐體驗、新穎的口味體驗有了新的認知。這些體驗成為了他們衡量就餐價值感的重要參考，新一代消費者正在從“價格敏感型”向“價值敏感型“過渡和轉換，因此，更多消費者對餐廳能否提供“價值感知”上十分關注;另一方面，也反映了隨着地圖、等位、點餐和支付的移動互聯網工具的完善和發展(如百度地圖、美味不用等、微信點餐和支付等)，一定程度降低了消費者對於便捷性的敏感度。
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個維度的總體表現情況。
總體上看，除了性價比維度外，2016年的其他維度的差評率都較去年有所減少，消費者對餐飲消費的滿意程度總體上有所提升。
性價比維度的差評率有所提升，而優惠團購維度的差評率的卻下降，側面反映出目前餐飲行業雖在優惠上給消費者帶來更大的讓利，卻不能給消費者帶來較大的價值感。如何提升價值感，從而提高消費者滿意度，留住消費者，而非僅通過降價促銷去吸引客流，值得所有餐飲從業者思考。
特別值得關注的是，與2016年相比，各個維度的差評率都有所降低，其中降幅最大的是地理位置和等位維度。自2015年下半年開始，先有美團和大眾點評的合併，成立“新美大”強勢平台，後有“美味不用等”獲得5億元投資，餐飲行業的互聯網第三方服務平台隨着強強聯手和大量資本流入，提高了平台的服務水平，很大程度上優化了消費者的就餐便捷性的感知。
本報告通過對消費者評論的分析，得出以下三點發展趨勢：
一、產品口味在未來仍是消費者關注的重點，是餐飲企業競爭力的核心。產品口味仍然是消費者最為關注的核心維度，而且，這種關注熱度正持續升温。近年來，一些餐飲企業過分強調營銷噱頭，而不關注產品口味的研究和更新。不注重產品力的提升，餐飲企業註定不能長遠吸引和留住消費者。餐飲行業自去年年底興起了一股反思思潮，重申匠心精神，主張迴歸產品本身。可見，在未來的一段時間裏，餐飲行業將逐步迴歸理性，針對消費者最基本的產品口味需求進行研究和突破，方能從根本上提升餐飲企業市場競爭力。
二、消費者正從“價格敏感型”向“價值敏感型”轉換。近年來，一些小而美品牌的崛起和發展，提高了消費者對更優質就餐體驗認知和感知。隨着消費者對價值感知的關注度顯著提高，説明他們正逐漸向“價值敏感型”轉換。對於這些消費者來説，他們關注的往往是全方位的價值感體驗，而不單單關注消費金額。因此，如何在產品、服務和環境等全方位打造高價值感的就餐體驗，值得當下餐飲企業深思的問題。
三、互聯網工具的發展**滿足消費者便捷性的'需求。隨着互聯網技術和工具的不斷升級，線上點餐、等位和支付，以及線下快捷配送給消費者的就餐帶來了更多的便捷性。對消費者來説，足不出户即可享受到送貨上門的服務，滿足了新生代消費者“懶人”的心理需求。同時，眾多互聯網第三方服務平台的強強聯合以及大量投資的流入，很大程度上提高了這些平台的服務水平，優化了消費者對就餐便捷性的體驗。
總體而言，隨着消費者需求的變化，餐飲企業應更加註重的就餐體驗感知的營造。在新的時代背景下，能夠利用互聯網技術、智能技術等新興技術，圍繞消費者新的需求，從產品口味、服務質量、環境氛圍及便利設施等方面打造更具體驗感的餐廳將越來越受市場歡迎。
五、各業態細分趨勢
1、中式正餐趨勢對比
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
2016年“口味”仍舊是中式正餐消費者最關注的因素，且有更加集中的趨勢。而且，中式正餐消費者對“性價比”維度的關注度有所上升，超越環境維度，躍居第三。相比之下，服務、環境、等位等維度的關注度下降。因此，對於中式正餐來説，能否在產品口味、服務體驗上給消費者帶來更高的價值感知，越來越受重視了。
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個維度的總體表現情況。
總體上，2016年中式正餐的整體表現是優於2015年的。在2016年，中式正餐消費者最不滿意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性價比”。“等位”維度是中式正餐進步最大的一個維度，差評率下降較大。相反，“性價比”維度成為了唯一一個表現比2015年更差的維度。
綜上，我們發現，“口味”既是中式正餐消費者的關注重點，也是差評率越來越集中的維度。這説明，在中式正餐行業中，產品口味仍未很好地滿足消費者的需求。“性價比”越來越受重視，但差評也越來越多。因此，在未來，能夠把握好出品質量，從各個維度上提升消費者價值感知的中式餐館會更有市場。
2、中式快餐趨勢對比
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
與中式正餐一樣，“口味”仍是中式快餐的消費者最為關注的因素，遠高於其他幾個維度，但相比去年有下降的趨勢。此外，消費者對“性價比”維度的關注度不斷提升，甚至超越了“服務”和“環境”維度，居於“口味”維度之後，成為第二大受關注的維度。而且，優惠團購的維度也相比去年略有上升可見，在中式快餐中，消費者就餐頻繁，對價格變化和價值感對比的更為敏感。
值得注意的是，“地理位置”、“等位”等維度的關注度迅速減少：這並不意味着速度和便捷不再是中式快餐的主要關注因素，而是一些新興的模式(如訂餐平台、智能點餐、智能支付和自取餐品等模式)使消費者在這方面的敏感度降低了。
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個維度的總體表現情況。
與去年相比，中式快餐除了“性價比”和“上菜速度”外，其他維度差評率都有所降低，這反映了在這一年中，中式快餐廳總體上有所進步，但在價值感傳達和服務效率提升上還未有改進。
值得一提的是，“性價比”維度相比去年表現更差：對於客單價較低、而消費頻次較高的中式快餐，“價格驅動型”消費者正在減少，特別今年三一五對餓了麼平台的曝光，更提升了消費者對快餐的品質的關注。目前中式快餐中小品牌居多，行業整體分散性比較強，產品的質量並不能得到很好地把控，使得消費者價值感知不夠強烈。
3、西式簡餐趨勢對比
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
“口味”仍是西式簡餐消費者最為關注的因素。“性價比”維度的關注度上升至第二位，相反，“優惠/團購”、“服務”和“環境”維度關注度有所下降。
相比去年，西式簡餐的“口味”和“性價比”更集中受消費者關注，對於西式簡餐來説，如何優化口味，來提升消費者的性價比感知值得思考。
數據來源：中國飯店協會、零點餐飲行業研究中心，《中國餐飲消費需求市場大數據分析報告》，2016
注：某維度的差評率=某維度差評評論人數/總評論人數*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數比例是多少，反映出這個維度的總體表現情況。
各維度相比，“口味”維度差評率最高，成為消費者最為不滿意的因素。同時，“性價比”的差評率也有提升，位列第二。值得注意的是，服務、環境和等位的差評率下降明顯，西式簡餐在這幾個環節上有了較大改進，反映了西式簡餐廳對經營管理較為系統化，管理要求更嚴格和標準化，保證了服務質量、環境舒適度。特別是在大多數餐廳引入自助點餐機後，排隊的情況有所減少，點餐效率有較大的提高。
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