重慶小麪醬製作方法

想要做好重慶小面，醬時十分重要的，那麼重慶小面的醬應該如何製作呢?下面就和小編一起來看看吧。

步驟1、加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘鬆、陳皮，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4、加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入－層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大葱米250克炸香，撈出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大葱米，繼續炸至蒜和葱變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。調味技術二、自調醬油。跟製作酸辣粉一樣，製作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬製方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小葱250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬製即可。熬好後將香料包撈出。調味技術三、調料出處：製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。油辣子--四川、貴州--自制醬油--自制醋--四川保寧小葱--切末香菜--切小段菜子油--重慶土榨的芝麻醬--頂好牌香辣榨菜--重慶涪陵--切絲味精--重慶飛馬牌花椒粉--幹青花椒和幹大紅袍花椒按照1：1的比例混合，放入幹鍋內炒香後粉碎即可。熟豬油--鮮豬板油切成丁，小火熬製。姜蒜水--老黃姜和蒜按照1：1的比例混合，加入涼開水榨汁。雞精--重慶三峽。花生米--紅皮花生米放入熱油中炸香。白胡椒粉調味技術四、調料配比：有了調料的選擇、那麼就要掌握它們的'搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裏給大家提供一組參考比例。各種口味小面用料及配比：麻辣小面：雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。備註：如果客人點的是幹溜的，那麼可以少加骨頭湯。雜醬麪：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒麪、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。豌雜麪：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒麪、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。牛肉麪：雞精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制醬油各10克，油辣子適量，香葱花、香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。肥腸面：雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克，榨菜絲、自制醬油各10克，油辣子適量，香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。調味技術五、澆頭製作：除了麻辣小面外，雜醬麪、豌雜麪、牛肉麪、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的，下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。雜醬澆頭做法：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5幹克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜麪醬、郫縣豆瓣醬、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

　　牛肉澆頭做法：

1、牛肉5千克洗淨，用清水衝漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內，下入葱段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2釐米見方的小塊。

2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入牛油1幹克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、幹辣椒150克（可根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、薑片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，幹山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

　　肥腸澆頭做法：

1、肥腸5千克加入麪粉和白醋裏外搓揉，沖洗乾淨後放入冷水鍋內，下入葱段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2釐米的段。

2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注！！！

3、另起鍋放入菜子油2.5幹克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍鬆的大蒜子500克、薑片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，幹山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。豌雜澆頭做法：上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜麪在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。