關於東坡回贈肉

歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，後經廚師不斷改進，採用純五花豬肋條肉為主料製作，烹技精益求精，使這一傳統美餚更臻善美。以下是小編精心整理的東坡回贈肉，歡迎閲讀與收藏。

東坡回贈肉：徐州傳統名菜。先用五花豬肋條肉，切成大塊，經焯水刮洗乾淨置砂鍋中，配多種調味料及鮮湯，旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰不起，待它自熟莫催他，火侯足時它自美。”

　　基本資料

菜名：東坡回贈肉

工藝：粉蒸

口味：甜味

類別：補虛養身調理 補血調理

　　歷史文化

東坡回贈肉東坡回贈肉，是徐州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。

相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衞營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中雲：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。

抗洪勝利後，城裏百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕，一一如數收下，並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。

歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，後經廚師不斷改進，採用純五花豬肋條肉為主料製作，烹技精益求精，使這一傳統美餚更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時它自美。”

　　美食材料

主料：豬肉(肥瘦)500克。

輔料：秈米粉(幹、細)100克。

調料：小葱 3克 赤砂糖 150克 醬油 10克 糖桂花 3克 姜 3克 胡椒粉 1克 黃酒 10克 各適量。

　　製作工藝

做法一

1、豬肉洗淨，切成6釐米長、1、5釐米寬的長塊，盛入碗中;

2、秈米粉入鍋炒熟備用;

3、豬肉內加硝水(極少許)、醬油、黃酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、薑末、紅糖100克、熟大米粉一起拌勻醃漬;

4、將紅糖50克、清水50毫升放入另一碗內，溶化成糖水;

5、將肉塊整齊地碼入碗內，上籠用旺火蒸1小時出籠;

6、再將肉的周圍撥鬆，澆入溶化的紅糖水，繼續蒸1小時;

7、待肉熟透味時出籠，翻扣入盤即成。

工藝提示：

1、選用五花肉洗淨瀝乾水分，各調配料要拌勻醃漬入味;

2、上籠蒸時，要火旺、水沸、氣足。

做法二

主料：鮮豬肉(肋方)1000克。

配料：菜心5棵。

調料：葱椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油30克、花生油1500克(實耗100克)。

製作過程：

1、先將豬肋方刮洗乾淨，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹淨水分，抹上飴糖涼幹。然後從皮面橫刀切一釐米連刀塊，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經水的'後待用。

2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、葱椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉(或燜蒸)至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

　　食譜營養

豬肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

秈米粉(幹、細)

米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

　　食譜相剋

豬肉

不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

秈米粉(幹、細)

大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。