薄餅

凡是嘗過“北京填鴨”的人，大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮，是包在一塊烘熟了的麪餅中，再加一甜醬，青蘿葡，葱白等持以進食的。這塊包在外面的面片兒，形似餅狀，但比任何的餅都薄，因而順理成章的，就有人稱它為“薄餅”。

基本介紹

潮州薄餅要十張合起來的厚度，才相等於包填鴨的薄餅一張。換句話説：潮州薄餅的薄度，只及北京薄餅的十分之一而已。 各處的薄餅也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起來並沒有什麼特別的味道，它的作用主要仍是作為包紮一些三鮮之類的`配料，食法一般和“北京填鴨”差不多，不過它的餡，一般都離不開豬肉絲、蝦仁、香菇絲、荀絲、芽菜、葱白等。更為考究的，當然可以加上雞絲之類了。食時先把配料膾切炒熟調好味道，再用椒醬、梅醬、甜醬等塗在做好的薄餅上，鋪上餡，把它包成長方形，蔌折捲成圓卷，即可以進食了。食薄餅在澄海和潮安最為時興，潮陽及揭陽一帶則較少有。

潮州工藝

潮州薄餅為什麼可以做得那麼薄呢?也許有人以為它是用面棒壓出來的，其實不是。它有它的特殊製作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓，而且做起來時極快，尤其難得的是：餅身一張張厚薄均勻。 制薄餅時，首先用麪粉摻水揉捏至有了一定彈力，可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時為準。麪糰不能太軟，又不能太硬，用鐵鍋(潮人呼為“鼎仔”。)加火燒至高熱，把生蘿葡塊點着附有水分的食油揩抹鍋面，油不能多，但須均勻，等鍋面熱得發出青煙，那時即把掌上不斷搓捏中的麪糰迅速地觸向鍋面，輕勻抹過，麪糰接觸熱鍋，表面當被粘住時候，立即又把麪糰利用彈力收回。那麼，麪糰接觸鍋面的表面部分，便薄薄的附在鍋上，趁它熟而不焦，掀揭上來，這就是薄餅了。手法熟練的人，反覆地一抹一收;一張過了又一張，十分快捷，偶爾遇到有個別薄餅因麪糰抹過鍋面時不夠勻整，出現一些大小孔隙，他們也善於急用掌中麪糰輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之後，要用濕布張蓋，以防止水氣的蒸發，同時也保持它的柔軟，不至風乾。

美食新吃法

薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外，也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春捲。這些都是鹹食，也有甜食的，潮人稱之為“糖葱”。“糖葱”是用糖摻配少量麪粉，蒸煮多時，逐漸去掉水分，使之成飴，然後反覆加以提煉，使具韌脆之質，再把它做成中有葱孔的長方形。糖葱很容易鬆碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食來，糖葱有它特別的優點，和獨具的地方特色。 食薄餅的時間，一般時興在清明節前後，這時家家都備辦配料，製作一番，薄餅商販，也隨之得市三倍。可是，現在人們多已不拘節氣，什麼時候想吃，只要有薄餅可購(因為制薄餅是一種特殊技術)，隨時都可滿足口腹之慾了。

美食材料

主料：春捲皮30張、包菜(高麗菜)500克，胡蘿蔔300克，豬五花肉250克，淨加力魚肉50克，蝦仁200克，豌豆苗100克，豆乾(豆腐乾)200克，青蒜250克，淨冬筍200克。

調配料： 雞蛋2個，幹海苔20克，肉鬆20克，幹扁魚20克，花生酥、綠豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒醬、花生酥、香菜、芥米醬適量，蝦湯150克，豬骨湯100克，香油少許，熟豬油50克。

製作方法

1.包菜、豌豆苗、青蒜洗淨，胡蘿蔔削皮洗淨與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆乾分別切成一樣規格的細絲。幹扁魚下油鍋炸酥，研成末，冬筍下沸水鍋氽一下。

2.鍋置中火上，倒豬油燒熱，放入豆乾絲炒幾下，再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘，再倒入蝦湯(蝦殼燒成的湯)、骨湯燒沸，改用微火燜1小時，然後加入包菜絲、胡蘿蔔絲，翻勻再燜1小時(注意不要燒乾，中間可加適量骨湯)至熟爛，再投入豌豆苗、青蒜絲，拌勻再燜2分鐘加扁魚米、精鹽、味精、白糖調味，成為薄餅主要餡料。

3.雞蛋炸成蛋鬆，盛一小碟;加力魚肉切4片，用適量料酒，味精醃漬30分鐘，然後下油鍋炸酥，撕成細絲裝小碟;綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下，撈出瀝乾水分，用精鹽、味精、香油調味裝一小碟;幹海苔下鍋油焙酥，加少許白糖拌勻，裝一小碟;蒜泥、白醋調勻裝一小碟;花生酥研末，裝一小碟，香菜用涼開水洗淨，裝一小碟;芥米醬、肉鬆、辣椒醬各分裝一小碟，共計10個小碟，連同薄餅皮，主要餡料一起上席。

4.吃時，先將薄餅皮張開，按口味抹上醬料，下海苔茸，主餡;再根據需要下各種配料，再撒上海苔捲起即可。

製作關鍵

主餡料要燜爛。配料可多可少。

正宗廈門薄餅重要的是要有海蠣。

風味特色

各取所需，自卷自食。風味無窮，樂在其中。