黃鱔，又稱長魚，是底棲性魚類，可用口腔和皮膚直接呼吸空氣，對惡劣環境適應性強，常棲於湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等石縫中，有晝伏夜出覓食的習性，全國各地均有分佈，尤以長江流域和廣東等省最為常見，產量最高，鱔魚肉質細嫩，味道鮮美，是一種滋補食品。相傳，乾隆皇帝初下江南品嚐鱔魚，不禁問道“此是何菜？”主人答曰：“游龍戲金錢。”
游龍便是黃鱔做的，於是本來是河裏小鱔魚，只因和一個真龍天子攪在一起，便與眾不同了，從此身價百倍，年年進貢。黃鱔全身只有一條脊椎骨，無雜刺，而且性温，味甘鹹，營養價值很高，自古以來被列為魚之上品。
據分析，每100g魚肉中含蛋白質18.8g，脂肪0.9g，鈣28mg，磷150mg，鐵1.8mg，維生素B10.02mg，B20.95mg，煙酸2.8mg，維生素C1.34mg，是一種高蛋白、低脂肪補益食品。
鱔魚，作為藥用古代醫籍多有記載，如《滇南本草》：“鱔魚添精益髓，壯筋骨。”《本草衍義補遺》：“善補氣。”《本草拾遺》：“主濕痺氣，補虛損，婦人產後淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴。”
《隨息居飲食譜》：“補虛助力，善去風寒濕痺，通血脈，利筋骨，治產後虛羸，愈臁瘡，痔痿。”它性温、味甘、補虛損、強筋骨、去風濕，適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用，適宜氣虛之人脱肛、子宮脱垂，婦女勞傷，內痔出血之人食用。適宜風濕痺痛，四肢痠痛之人，還適宜糖尿病及高血脂、冠心病、動脈硬化者食用。
鱔魚食用方法多樣，既可溜、燒、煸、爆、炒、炸、熗，也可燜、燉、蒸、煮、拌，既可作高檔菜餚，也可製作家庭小炒，各地都有特色名餚。
在我國八大菜系中，黃鱔佔有相當地位，如“紋條鱔魚”，是湖北前州、沙市傳統名菜，它以形似皺紋蛇條，色澤褐亮透明，外酥脆，內油嫩，味香甜醇厚著稱;南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脱節，而後先炸後烹，製成後酥而不碎，濃而不膩、口味極佳;
“樑溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖遊船中必備的無錫菜餚之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”，肉嫩味美，川菜中的“幹??黃鱔”和“龍眼鱔魚”，湘菜中的“嫩子鱔絲”，蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜瓢鱔卷”，都各具風味，膾炙人口，值得一提的是江蘇淮安的`黃鱔席，有108個鱔餚，更是製作不同，風味各異，下面介紹幾款鱔魚風味名餚，以饗讀者。
熗虎尾 原料：中等條的黃鱔5000g，薑末1.5g，蒜泥1g，醬油25g，麻油15g，紹酒5g，味精1.5g，熟豬油25g，胡椒粉少許。
製法：1.將黃鱔放入開水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，取尾背一段共400g為原料（每500g黃鱔只能取尾背50g左右），其餘鱔背及鱔肚另作它用。
2.將鱔尾洗淨後，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝乾水分，放入碗內，加熬熟的醬油、味精、薑末、麻油、胡椒粉少許拌和。
3.炒鍋洗淨上火，放入豬油25g，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即成。
特點：肉質細嫩，清香爽滑，口味鹹鮮，淮揚風味。
游龍戲金錢 原料：小鱔魚400g鮮蝦仁200g，肥膘肉、冬瓜各100g，熟火腿、白糖各100g，雞蛋清二個，水髮香菇二隻，幹澱粉、料酒、香醋、醬油各20g，豬油1000g，香油40g，花椒20粒，食鹽、味精各5g，白胡椒粉、葱、姜、蒜、香菜、胡椒麪各少許。
製法：1.將小鱔魚治理淨，放入開水鍋裏燙熟，取出劃取鱔魚肉，撕成細條，用清水沖洗乾淨，將蝦仁放到淡鹽水裏漂洗乾淨，控淨水把肥膘肉剁成泥，蝦肉剁成茸，一起放在碗裏，加入料酒、食鹽、味精、澱粉、薑汁、胡椒麪各少許，攪成糊狀。
2.把火腿切成小菱形片，香菇切成細條，冬瓜切成長4.5cm，同筷子相仿的條，香菜切4cm長，葱薑蒜切絲，把醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精、澱粉，稍加點湯調成汁。
3.把平盤底抹上熟花生油，將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進盤裏，稍壓平成圓餅，用火腿香菇點綴成金錢狀。
4.鍋上火，入豬油旺火燒七成熱投入鱔魚絲，翻炒幾下，隨即撈出;鍋留底油，爆炒葱、姜、蒜絲，即速放入冬瓜絲，煸炒至熟，倒入鱔絲，淋入調汁，炒勻出鍋，裝在盤中。
5.淨鍋置火上，入香油，放花椒炸香，撈出花椒粒，將沸花椒油澆在鱔絲上，撒花椒粉，放香菜段，同時將蝦餅用六成熱的油炸透撈出，擺在鱔邊四周，便可上桌。
特點：造型美觀，鮮嫩可口，京菜名饌。
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