各種高湯的做法

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。下面是本站小編整理的相關內容，歡迎大家閲讀!

製作方法

説到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」

主要原料

高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據説味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

火候

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究，多着呢。

保存

燒好的`高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬

特色美食高湯圖片

特色美食高湯圖片

骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。

常見的高湯

日常的高湯分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。

牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程温度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香 5克

5.陳皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

9.老薑10克

10.大葱15克

B.材料1.牛油1000克

2.八角 20克

3.生香葱 500克

4.黑豆豉100克

5.黃豆豉100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛後腿骨 10000克

3.胡蘿蔔2000克

4.白蘿蔔2000克

5.洋葱 1500克

6.西紅柿500克

7.水 100公斤

D.調味料1.白酒 1200克

2.醬油半瓶

3.?精粉 100克

4.糖 200克

5.?c 100克

牛肉高湯製作過程

1.將A材料用布袋包起來做成滷包。

2.將葱切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6.將100公斤水燒開+1.+滷包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)

A.材料1.海帶泡好 1000克

2.柴魚片250克

3.生香葱 500克

4.生薑片 100克

5.大蒜頭 100克

6.胡蘿蔔 1500克

7.白蘿蔔 1500克

8.洋葱 1000克

9.胡椒粒 50克

10.幹蝦仁 50克

11.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

鹽 100克

海鮮高湯製作過程

1.將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3.加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4.再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。