鹽煎肉

鹽煎肉又名生爆鹽煎肉，此菜系用去皮鮮豬腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。是川菜家常風味菜餚的代表作，在四川家喻户曉，是下酒佐餐的佳餚。因其與“回鍋肉”在製法、用料上均有許多相似之處，故與回鍋肉共稱為姐妹菜。成菜顏色深紅，幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。鹽煎肉為家常味型。色澤紅潤，滋味濃香，鹹鮮中帶辣，質地酥軟適口。

製作方法

做法一

配料：豬後腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。

製作步驟:

1.將肥瘦相連的肉去皮，切成5釐米長、2.5釐米寬的'薄片，清蒜擇洗乾淨，切盛3釐米長的節;

2.鍋內油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒勻，青蒜熟時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

烹調技巧：

1.豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣;

2.青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大葱代替。

菜品特點：色澤紅潤，滋味濃香，鹹鮮中帶辣，質地酥軟適口。

做法二

配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。

製作步驟：

1.青蒜苗去蒂和老葉後洗淨，切成短於3釐米長的節，郫縣豆瓣剁細，豬肉去皮切成長約5釐米、寬3.5釐米、厚0.15釐米的片;

2.炒鍋炙好置旺火上，放油燒至六成熱，放入肉片略炒後，加入精鹽反覆炒至出油，放入豆瓣炒至香氣已出，油呈紅色，再放入豆鼓，醬油，青蒜苗炒斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

烹調技巧：

1.炒肉時先用旺火，後用中火炒至表面略帶幹香滋潤即可;

2.原料需選擇肥瘦相連的部位;

3.蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。

菜品特點：鹹鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。

做法三

配料：素肉初坯450克，郫縣豆瓣20克，菜油120克，鹽2克，鮮紅椒10克，味精2克，青蒜苗40克，老薑5克，永川豆豉3克，大蒜5克。

製作步驟：

1.素肉做法：爪類(冬瓜、瓠瓜)500克，米粉6克，雞蛋2個，麪粉10克，豆粉10克，食油150克，鹽適量。瓜類削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾於水氣，用刀切成 6.5 釐米的長方塊。將雞蛋打入碗內，加米粉、麪粉、豆粉、適量的鹽和水，調勻呈糊狀，然後塗敷在整個長方塊瓜類上，下油鍋(油温掌握在七成熱)炸至金黃色即成豬肉;

2.素肉初坯切成長10釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的片，蒜苗切成寸節，鮮紅椒切菱形片，姜蒜切成指甲片;

3.炒鍋上火燒熱，炙好，放油120克，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

温馨提示：此素肉還可作回鍋肉、雜燴。若將瓜類切成片，可炸製成門板酥，製作攢絲雜燴。

菜品特點：本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜顏色深紅，肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口。

做法四

配料：豬後腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大油65克，醬油、麪醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

製作步驟：

1.將帶皮肉切成寬3釐米、長4釐米的薄片，青蒜切成3釐米長的段，葱切成馬耳狀;

2.炒勺燒熱注油，油熱後下入肉煸炒，待斷生時(勿過火)下豆瓣醬、麪醬、鹽、豆豉炒出味後再下青蒜，並將醬油、白糖、味精、料酒、葱下入後，翻炒幾下，鹽煎肉便成。

工藝關鍵

1.鹽煎肉又名“生爆鹽煎肉”，此菜系用去皮鮮豬腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒時火候不宜大，肉片炒至吐油時方能下調料。

2.輔料無蒜苗時，可用蒜薹、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐乾代替。

食用人羣

⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對於脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便乾結，以及營養不良者食用;

⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

營養價值

鹽煎肉豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

食用禁忌

1.牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。只有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進吸收。

2.適用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便祕、而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。