鳳尾蝦排屬於上海菜,以青蝦為主要材料,雞蛋清為輔料,另加鹽、黃酒、小葱、 姜、椒鹽、 豬油(煉製)、澱粉(玉米)烹飪而成,此菜造型美觀,質地微酥,蝦仁嫩鮮,宜蘸花椒鹽或辣醬油,亦可用甜麪醬、番茄醬佐食。鳳尾蝦排的食材具有豐富的'營養價值,具有腎調養調理 補陽調理的功能,但在使用應注意食譜相剋。
基本資料
所屬菜系:上海菜
菜譜功效:腎調養調理 補陽調理
歷史文化
千里淮河,流經三省,山區木筏竹排常順河而下,風景如畫。廚師們仿此景,以淮河大青蝦串起如排,油炸而成。質地微酥,蝦仁嫩鮮,宜蘸花椒鹽或辣醬油,亦可用甜麪醬、番茄醬佐食。
製作材料
主料:青蝦(750克)
輔料:雞蛋清(50克)
調料:鹽(2克) 黃酒(10克) 小葱(15克) 姜(10克) 椒鹽(5克) 豬油(煉製)(50克) 澱粉(玉米)(50克)
製作工藝
1. 葱姜洗淨,切成碎末,用紗布過出葱姜水,放入鍋內燒開,用小漏勺撈出葱姜茸,即成葱薑汁;
2. 大青蝦擠去頭部外殼留尾,用黃酒、精鹽、葱薑汁醃10 分鐘,然後用牙籤每5 只穿為1 排,製成蝦排生坯; 鳳尾蝦排
3. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至五成熱,將蝦排掛蛋泡糊,下油鍋炸至挺身撈出,抽出牙籤;
4. 待油温升到六成熱時,再下入蝦排重炸一次,撈出瀝油;
5. 炸好的蝦排按梅花形排列在盤中,可隨帶花椒鹽或辣醬油、番茄醬上桌。
工藝提示
1. 炸蝦排,第一次定型,抽去牙籤,仍成竹排狀。第二次炸酥,顏色金黃,外酥裏嫩;
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
美食口感
口味:炸燒味
質地微酥,蝦仁嫩鮮。
食譜營養
青蝦
蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
食譜相剋
青蝦
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清
雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。