技術工作總結
商洛扶貧技工學校王合民
隨着社會文明的進步和發展，科學技術是第一生產力。技術是科學知識與技巧藝術的基礎。有機結合和總結。因此人類總是把“知識在於積累，文章在與總結”提出來，讓人們知道無論從事哪個職業和行業，都應遵循科學。技術是在科學知識基礎上的文章總結和實踐。
回顧三十多年來的烹飪工作歷程，自己的貢獻並不為奇，只是樹立一個科學.求實的態度，專心學、用心工作、苦心練。在知識的指導下，在老師的指點下，虛心學習，造就了自己願為本行業貢獻青春年華，願為烹飪的偉大行業奮鬥個人的一生，願把自己三十年的文章傳給莘莘學子。讓他們樹立正確的人生觀.價值觀.良好的.職業道德規範/良好的職業素養和精湛的烹調技藝;不斷創新人生理念，為人民服務，為國家經濟發展服務，為不斷髮展烹飪事業貢獻力量，弘揚中式烹調的歷史和未來的輝煌。
一，遵守職業道德是做好中式烹調偉大事業的首要問題
在中式烹調日益發展的今天，我認為遵守職業道德非常重要，隨着國家各種法律的健全從業人員要應該認證學習，嚴格守法，把真正意義上的“為人民服務”納入職業守則，使廣大美食家和使用者要有安全感、能放心、信得過、有責任心，能發揮精湛烹調技術，給顧客滿意的服務，給行業爭取光榮。
説起職業道德：“指的是人類是會生活中一句社會奧倫.傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識.規範.行為和活動的總結”。道德不僅要善待自然和每個人，還應該遵守法律制度和國家政策，更應喲良好的做人原則和生活習慣，還要有愛祖國、愛人民、講道德、講愛心、講美德、講誠信、講衞生、愛勞動、吃苦耐勞.熱愛科學.鑽研新技術的良好作風，把為他人服務當做一份光榮，把提高工作質量當成一份責任，樹立堅持的內心信念，做到全心全意為人民服務。
二.愛崗敬業發揮技術優勢
技能是為工作服務的，也是完成工作任務的首要條件之一。以切按要求規範去做，嚴格操作程序是穩定技術.提高技術優勢的基礎。要大力倡導合作之風，是技術在生產、安全、預防食物中毒、提高成品質量的第一要務;要注重用電..煤..煤氣水和廚房設備的安全，在使用人員、物資、原料、調料、半成品時做到人盡其才，物盡其用。把利用和價值結合起來，把增收節支、反浪費結合起來，建立處方管理的長效機制，不斷吸納培訓廚房管理的長效機制，不斷吸納培訓廚房管理人員和技術骨幹，讓他們在生產過程中發揮作用。
組織培訓廚房管理人員和技術骨幹要抓職業道德建設與技術知識培訓。教育大家對原料性質的認識與識別，能鑑定優勢，拒絕採購“三無”食品：入庫、加工、銷售無合格證;無保質表示的原料及半成品;嚴禁使用非法添加劑行為。對有化學毒素、微生物污染、放射性污染、化學性污染及腐爛變質原料、調味品、包括食用油的質量都要檢驗，並要堅決清除出操作現場。落實責任、鑑定到位、杜絕漏洞。
烹飪是一項偉大事業，他關係到就餐人員的使用安全和健康，他關係這社會的穩定發展。從業人員必須認真學習相關法律和政策，必須在工作實踐中不斷創新技藝並運用在烹飪全過程。
三.原料加工方面把面料分類存放，分類粗加工，做到“一洗、二衝、三消毒”的原則
1、蔬菜瓜果類原料：
蔬菜是以碳水化合物，維生素及礦物質為主，加工去掉泥土，全面消毒、沖洗、打去尾菜、老葉、老根、花帝。進入細加工，也就是切配過程。按烹調要求和菜餚特點來加工切配：對條、絲、片、塊。丁、粒、沫、茸的基本形狀進行整齊劃一，切配要根據根、莖、葉、花、果、實分開進行刀工處理，才便於使用。特別是菌藻類要細心加工，然後對原料需要汆水和醃製時，要在烹調的要求下隨即進行，待用。
2.糧食類原料:
以澱粉為主要營養成分，用於製作各類主食的主要原料的統稱。糧食是人類膳食的主要組成部分，也是最基本的食物原料，是人體所需能量的主要來源。糧食主要分為：穀類、豆類、和薯類三大類。總體分為五種麪糰來製作主食和麪點，如：水調麪糰、膨鬆麪糰、米粉面團和其他麪糰。這五種麪糰對主食講是必須的，任何一種食品都離不開上述其中一種麪糰。當然好的食品是麪糰和烹調方法的有機結合及輔助手段的利用而產生的。所以一個廚師綜合知識和過硬的基本功是非常重要的。作為一個麪點師來説不同於菜餚的烹調師;麪點師的食品化學知識更好，文章更豐富。對氣候變化、水温、選料、配減比例及麪糰光潔度、軟硬度、醒面的時間、火候的大小都有極其至關重要的作用。
3、加工性原料
主要指的是乾製品原料(又稱乾貨)，是將鮮活的`動、植原料經脱水乾制後加工而成的製品，包括植物性乾製品和動物性乾製品。
(1)動物性乾製品包括：蹄筋、乾肉皮、哈士蟆油、海蔘蝦米、乾貝、魚翅、魚皮、魚肚、魚脣、魚骨等。
(2)植物性乾製品包括：玉蘭片、黴乾菜、口蘑、木耳、銀耳、猴頭菌、竹筍等。
對動物性及植物性乾製原料：主要能識別產地、質量、保質期限、合格證等。在水發過程中，一定掌握水的容量、温度及油發的油温，還有火發、鹽發等基本要求、操作要領，把漲發的度掌握好，便於烹調保證菜餚質量。
4、家畜類原料
家畜是指人類社會為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等的需要、經過長期飼養而馴化的哺乳動物。作為烹飪原料的家畜，主要種類有：豬、牛、羊。此外還包括：馬、驢、騾、兔、狗、駱駝等。做好肉質及內臟的檢驗並進行分檔取料，按部位結合烹調方法的選擇，如果方法恰當，風味就會獨特，使用性就強;使用者感覺就好，這就是科學。
5、家禽類原料：
家禽類原料是指人類為滿足肉、蛋等的需要，經過長期飼養而馴化的。目前，我國飼養的家禽主要有：雞、鴨、鵪鶉、火雞等，在使用時科分類取料，也做整體烹調使用，應注意採用合適原料部位的烹調方法進行合理的烹調，使之肉質鮮、嫩、脆、滑等各種口味，以滿足人們使用者的需求，確保烹調特色不受影響。
6、水產類原料：
水產品是指水生的具有一定經濟價值和使用價值的動植物，主要包括：魚、蝦、蟹、貝類。
(1)魚類是指生活在水中體被鱗片以鰭游泳，用鰓呼吸、以捕食的較低等脊柱動物。根據魚的生長環境可將其分為淡水魚和海水魚兩大類。使用魚類作為原料時最基本的加工方法和必須注意的問題是：保持魚體的新鮮度，將鱗除淨，取掉鰓，洗淨後按烹調要求進行刀工處理。按不同的菜餚風格要求，做整體烹調和分解式烹調，確保成品特點不影響。
(2)蝦蟹、貝類：屬甲殼類動物，他們一高蛋白營養豐富而深受人們喜愛，在加工是要注意新鮮度。由於種類較多，加工方法各有不同但必須將其沖洗乾淨，去除出鬍鬚、沙線、外殼，必要時去頭部。可用煮、水、爆、熘、燒等烹調方法進行，要保證成品營養豐富和口味純正，體現鮮的風格。
7、蛋、乳類原料：
指家畜家禽的副產品，具有營養價值高，使用價值高的特點，是烹調中常用的原料。以蛋白和蛋黃組成，屬於鳥類生殖細胞類，加工方法很多，也很簡單，可和多種蔬菜並用，煮蒸炒煎等。也是其他肉類原料烹調的添加劑。
對烹飪的工作過程來講，除了廚房設備、用具、環境、消毒設備、儲存設備、爐灶重要以外，還有廚房的衞生、人的衞生、用具的消毒，水質檢驗報告都是要形成規定和制度的，以形成每個工作人員的習慣。至於技術上的創新和研究要以合作為前提發揮集體的優勢，尊重大家的勞動成果，提倡依靠集體的智慧創造烹飪燦爛的明天。
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