蒸饅頭的技巧與方法

蒸饅頭是一種漢族麪點小吃。可是作出美味鬆軟的饅頭可不是那麼容易的事情。下面，小編為大家分享蒸饅頭的技巧與方法，希望對大家有所幫助!

　　如何用安琪酵母發麪?

1、按説明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用温水化開。倒入麪粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放温暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。

4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

　　蒸饅頭用開水還是用冷水?

特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麪團。大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面

　　蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升温，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

　　蒸饅頭怎樣知道生熟?

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;

(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;

(3)手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，説明還沒蒸熟。

　　怎樣蒸出暄鬆的饅頭?

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麪糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄鬆的饅頭，必須請高温蒸汽來幫忙。

當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高温蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

　　蒸好饅頭有哪些竅門?

(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麪糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

(2)發麪時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麪粉加蜂蜜15-20克。麪糰揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

(3)冬天室內温度低，發麪需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

(4)在發酵的麪糰裏，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麪糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則説明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

(6)蒸饅頭時，在麪粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

　　怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?

竅門如下：

1、夏季用冷水和麪，冬季用温水和麪，冬季和麪、發麪應比夏季提前1～2小時。和麪時要慎加水。

2、和麪要多搓揉幾遍，促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麪筋真心性好。和好的麪糰要保持一定的温度以30℃為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，説明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，説明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升温，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

　　如何發麪才又鬆又大?

做饅頭的方法很多。選麪粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麪粉，比如用來做麪包的麪粉就不能用來做饅頭。

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麪粉,一般買麪粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:

配方:麪粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號內可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1、麪粉與發酵粉混合均勻。

2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

3、其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右這好。

4、1與2混合,加入3揉麪，最好用攪拌機，用手的話較累。儘量使麪粉麪筋全擴展。

5、麪糰靜置10分鐘,成型。

6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，温度37左右最好。最好不要讓表面風乾了。

7、水開後蒸15分鐘即可。

　　如何快速發麪?

酵母用量適當加大些，麪粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。

温度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是麪糰質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。

温度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，温度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。

　　發麪做饅頭用什麼麪粉?

做饅頭的方法很多.選麪粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麪粉。

比如用來做麪包的麪粉就不能用來做饅頭。

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麪粉,一般買麪粉時面袋上都標明是糕點粉。

這種饅頭做法是:

配方:麪粉100%,糖:10~20%，水約42%，酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號內可加可不加，加了口感好很多。

做法:

1、麪粉與發酵粉混合均勻。

2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉。

3、其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右這好。

4、1與2混合,加入3揉麪，最好用攪拌機，用手的話較累。儘量使麪粉麪筋全擴展。

5、麪糰靜置10分鐘,成型。

6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%，温度37左右最好.最好不要讓表面風乾了。

7、水開後蒸15分鐘即可。

發麪：

原料：麪粉2杯蘭色乾酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙

製作：

1、揉麪：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的温牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室温放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麪粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麪粉或牛奶)的麪糰，並且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、發酵：將麪糰放入盆內，加蓋，在30oC左右保温2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明麪糰已發好。

3、成形：發好的麪糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。

4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。

注意：

1、第一步“揉麪”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉麪的主要作用和目的是使麪粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麪筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麪糰膨鬆多孔，所以揉麪這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

2、發麪的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性;温度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麪的最佳温度是攝氏30度左右。麪糰在這一温度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個温度，冬季可將麪糰放入烤箱中，但不必加熱。

3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裏的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，這樣温度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麪糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

4、麪糰發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麪一樣的泡點。這是因為麪糰發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麪糰中揉進些麪粉。

5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。

説明：

1、用乾酵母發麪不用加鹼中和。家裏做麪食國內過去常用的方法是用老酵發麪，即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和麪粉摻和起來調成麪糰，使其發酵。用老酵發麪，往往容易混入雜菌。麪糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麪食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麪肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麪糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發麪時間拖長後，也會因沾染在麪粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麪糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麪時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當温度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

2、國內家庭做麪食都用水發麪，只有高級西式糕點才用牛奶發麪，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

　　怎樣自制麪肥?

在温水中加點酒，與適量麪粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在温度較高的地方，5-6小時後即可使用;

將一小碗麪粉，加水和成較軟的麪糰，放置在温度較高的地方，10小時後即可使用;

　　如何用蜂蜜代替麪肥?

將蜂蜜倒入和麪的水中，每500克麪粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用温水，其它季節用涼水，(也可把蜂蜜直接加入麪粉內)，和成麪糰，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在温暖處2-3小時，待麪糰脹發到原體積的2倍時即可。