湯爆雙脆

湯爆雙脆屬於濟南菜。具有補虛養身調理、健脾開胃調理、營養不良調理等美食功效。

美食材料

主料：豬肚(500克) 雞肫(150克)

調料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 鹼(3克)

製作工藝

做法一

1. 肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裏面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀;

2. 然後切成2.5 釐米見方的塊，放入鹼粉與開水兑成的`鹼水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用;

3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用;

4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內;

5. 再加葱椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒麪;

6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、葱椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

工藝提示：

1. 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯裏開花;

2. 選料要精細，湯汁要好，用開水焯原料時，必須先下雞肫，因成熟度不同，後下肚尖，時間不能過長，否則質老。

做法二

原料：豬肚頭150克、雞肫100克、葱椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。

做法：肚頭、雞肫頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裏面的筋雜、外面刻十字花刀(深為肚厚的2/3)，清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加葱椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、葱椒、紹酒置火上加熱燒沸;打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

特性：質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。

美食情趣

“湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統風味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣。

風味特色

口味：鹹鮮味

色澤美觀，質地脆嫩，湯味清鮮。

美食提示

此菜棕白相間，蘸滷蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。

營養價值

豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。