素脆鱔

素脆鱔是浙菜菜譜之一，以香菇為製作主料，素脆鱔的烹飪技巧以炸為主，口味屬於香脆。水髮香菇條擠幹水分，沿着邊緣剪成鱔魚樣的長條，炸至硬脆，炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿滷汁，形似脆鱔，酥鬆脆香。

美食提示

素脆鱔，並不是指真正的鱔魚，而是將香菇沿着邊緣簡稱鱔魚樣的長條，作為主料進行烹食。

美食材料

主料：水髮香菇 250克

輔料：嫩姜 15克，白糖 100克左右

調料：幹澱粉 60克，醬油少許，熟清油 300克(耗60克左右)，胡椒粉 2克，香麻油 5克，米醋 1小碟

製作方法

(1) 水髮香菇摘去梗(浸泡水濾清備用)，擠去水，沿着邊緣剪成鱔魚樣的長條。

(2) 嫩生薑削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖(8克)浸泡備用。

(3) 炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠幹水分，放幹澱粉裏滾滿乾粉。

(4) 再抖去未粘住的粉粒，投入熱油裏炸(油量少可分二次炸)不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝乾油，鍋裏放浸香菇水(60克左右)、醬油、白糖炒至稠粘後。

(5) 將炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿滷汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋薑絲。

工藝提示

幹澱粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦。

做法指導

香菇做法指導

1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養;

2. 泡髮香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中;

3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中;

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

姜做法指導

1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜，都能改善食慾，增加飯量，所以俗話説：“飯不香，吃生薑”。

2. 姜可煎湯內服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老薑可做調料或配料;嫩姜可用於炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。

3. 吃薑一次不宜過多，以免吸收大量薑辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，併產生口乾、咽痛、便祕等“上火”症狀。

4. 爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質後會產生致癌物，由於姜性質温熱，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療應用。

烹調用途：生薑重要的調料品，因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用於糕餅糖果製作，如薑餅、薑糖等。

食譜營養

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的'營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

姜

生薑還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌症和衰老。生薑中的薑辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃薑能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

適合人羣

香菇適合人羣

一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

姜適合人羣

一般人羣均可食用。

1. 適宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船者食用。

2. 陰虛內熱及邪熱亢盛者忌食。

食療作用

香菇食療作用

香菇性平、味甘，人肝、胃經;

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，託疹解毒的功效;

主治食慾不振，身體虛弱，小便失禁，大便祕結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

姜食療作用

生薑味辛、性微温，入脾、胃、肺經;

具有發汗解表，温中止嘔，温肺止咳，解毒的功效;

主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。