八公山豆腐

“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實為素菜之珍品，更為壽縣傳統名餚。豆腐起源於安徽的壽縣地區，距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質量最好的數壽縣八公山一帶，叫做“八公山豆腐”。這種豆腐採用純黃豆作原料，加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受羣眾歡迎。

基本資料

菜名：八公山豆腐

所屬種類： 安徽沿淮菜系

菜餚口味：鹹鮮

涉及食材：豆製品

名菜簡介

據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉説：西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子，建都於壽春(即今壽縣)，招賓客，方士數千人，其中較為出名的有：蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人，號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下，煉長生不老之靈丹妙藥，不想煉丹不成，反以黃豆.鹽滷(又有説石膏)做成豆腐。關於八公山豆腐還有一種傳説：劉安在家煉丹不成，胸中煩悶，外出散心，忽見對面北山下來八位老人，雖須長齊胸，但神采奕奕，健步如飛。劉安大驚，疑是神仙，便求長生不老妙方，老人説是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮製，得豆腐。從此，豆腐之法就從八公山下傳播開來。

有着“食品之冠”美譽的豆腐，其發源地壽縣八公山，人們不再僅僅將豆腐作為餐桌上的佳餚，而是通過豆腐這個橋樑，擴大與世界各國朋友的交流合作，促進淮南市的經濟繁榮與發展。美味豆腐正成為發展經濟的紐帶。

安徽沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

菜名由來

八公山豆腐始於西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結果煉成豆腐，且質嫩味美故名，又因其採用八公山泉水精製，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，託也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，四季可做，因此，故名。

歷史溯源

據考證，豆腐是西漢淮南王劉安所創。2100多年前，漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春，為王42年。劉安好道，為求長生不老之藥，招方術之士數千人，有名者蘇非、李尚等8人，號稱“八公”。“八公”常聚在楚山即今天的八公山談仙論道，著書立説。一次，劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進乳白色的豆漿裏，不一會，奇蹟出現了，只見純白的豆漿逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長生丹沒有結果，卻偶然得到了上佳食品豆腐，可謂是“有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發祥地

產品特點

用八公山豆腐和筍片經炸、燒而成。成菜色澤金黃，外脆裏嫩，滋味鮮美。

八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質;同時，周圍農民擁有世代相傳的製作豆腐的技藝，更使八公山的豆腐獨具特色，久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐，製作出來的`品種已達千餘種，用八公山豆腐製作的“豆腐宴”已經成為淮南地區獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸，具有一定的醫療保健作用，已經被全球公認為“國際性保健食品”。

產品工藝

將八公山豆腐切成4釐米見方的小塊，入冷水鍋燒開撈起，瀝乾水分。炒鍋燒熱， 下花生油燒至五成熟時，將豆腐塗上一層澱粉糊漿，下油鍋炸至金黃色、撈起瀝乾油。鍋內留油少許，下葱段、筍片、木耳、蝦子、豆腐，加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許，燒沸即用濕澱粉勾芡，炒和出鍋裝盤即成。

磨製八公山豆腐的用水，採用的是八公山上富含多種人體必需礦物質的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐製作精細，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得乾淨，製作出的豆腐才能潔白細膩，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩，無黃漿水味，託也不散，使得八公山豆腐獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。

製作方法

做法一

原料：豆腐250克，熟筍25克，水發木耳50克，蝦籽10克，小葱段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆澱粉100克，熟豬油50克，花生油500克(約耗100克)。

製作過程：

1. 將豆腐切成2釐米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩裏瀝去水分。筍子切成薄片。濕澱粉加少水調成糊漿。

2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、葱段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。

特點與製作關鍵：豆腐經油煎如金鑲白玉。外香脆，內細嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍片清脆利口，雖是素料也是難得的美味。

做法二

原料：八公山豆腐250克，熟筍25克，水發木二50克，蝦籽10克

製作過程：

1、豆腐切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝乾。

2、筍切片，澱粉加水調成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。

3、蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調料和水，再放入澱粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒後加調料和雞湯燒開勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內即成。

食譜營養

豆腐(南)

豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高;有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發)

黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

蝦籽

蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

食譜相剋

豆腐(南)

豆腐不宜與菠菜、香葱一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發)

木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。