東江鹽?h雞是哪個地方的菜，是怎樣做的

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東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜餚的特色也得以保留。 東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜餚喜用三鳥、畜肉，很少以蔬菜和水產搭配，下油重，味偏鹹，醬料簡單，以砂鍋菜見長。 傳統的東江菜偏重於“肥、鹹、熟、香”，下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生葱熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有着極大的關聯。惠州人勤勞耕作，勞動強度較大，平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。再者，客家人有勤儉的`習慣，菜鹹即節儉又可增加體內的鹽分，加之東江惠州一帶產鹽，所以，既經濟又實惠。 隨着社會的不斷變革，東江菜也在不斷地創新，並逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源於兩個方面：一是選料講究本地家養粗種的食物，沒有任何污染的本地家禽與菜蔬，這與惠州一帶保持良好的生態環境有着重要的關係;二是烹調方法多采用煮、煲、蒸、燴和燉等，即保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。 隨着飲食文化的不斷髮展，當今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格，東江菜更具有文化內涵，全國各大中城市乃至東南亞地區，越來越多的遊客都喜歡品嚐獨樹一幟的東江菜。

製作方法：

用料主料

母雞1500克調料花生油15克食鹽13克味精7克葱10克姜10克八角2.5克香油1克香菜25克粗鹽2500克沙姜2.5克豬油(板油)120克

東江鹽?h雞的做法：

1.炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用

2.將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、葱、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火?h約20分鐘至熟

4.把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁

菜品特色製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。

飲食小常識“東江鹽?h雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽?h制的方法現?h現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽?h雞”。