正宗大列巴製作方法

引導語：大列巴就是大麪包，這種麪包比普通的盤子還要大，被稱為黑龍江第一大面包。為哈爾濱一絕，大列巴是以麪粉、酒花、食鹽為主要原料，按俄羅斯傳統工藝製作而成。外表為圓形，有五斤重，為傳統歐洲風味。

大列巴麪包的烘焙配方：

麪粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤

麪粉要求濕麪筋在30%以上，加水量為麪粉的45～55%。經調製後的麪糰温度要達到28～38℃。為此，可採用提高或降低水温的辦法來調節，如冬季室內温度在20℃左右時，水的温度為38～40℃，夏季室內温度在30℃以上時，水温應控制在13～15℃為宜。

大列巴麪包的烘焙製作工藝流程：

制配酵母液→第一次調製麪糰(攪拌10分鐘)→第一次發酵(温度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(温度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調製麪糰(攪拌10分鐘)→第三次發酵(温度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(温度40℃，時間30分鐘，濕度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室温，時間以麪包中心涼透為準)→包裝→成品

大列巴麪包的烘焙製作方法：

1、野生酵母液的製備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將麪粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然後冷卻至30℃，缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的温度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峯，培養液表面有下陷時即成為可使用的“引子水”。

2、麪糰的調製：採用三次發酵法調製麪糰，第一次調製麪糰用粉量為全部麪粉的15%，麪粉用量要根據氣温變化和麪筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特製粉用量多些，冬季特製粉用量多於夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麪糰摻入30～40%的麪粉攪拌均勻調成有彈性的麪糰，進行第二次發酵，將第二次發酵的麪糰和剩餘的.麪粉都放入和麪機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。

3、整型：整型時將麪糰揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將麪糰稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裏。

4、醒發：麪包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節温、濕度的蒸汽排管。

5、烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去烤盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡後扒出木炭。並用濕麻布將爐膛內的餘灰擦乾淨。裝入麪包烘烤，烘烤温度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤麪包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。

6、冷卻：剛出爐的麪包中心温度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麪包發黴變質，造成損失。