釀豆腐的家常做法

釀豆腐是中國的傳統菜式，分客家釀豆腐和湖南寧遠釀豆腐，常見於湖南、廣東、廣西、四川等地區。它的製作材料需要豆腐、大葱、豬肉等，口味清淡，是當地美食文化最具代表性的菜餚之一。

釀豆腐製作工藝

1. 豬肉剁成泥；

2. 葱去根鬚洗淨，切成碎末；

3. 香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；

4. 將豬肉泥加香菇泥、葱末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；

5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。

6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。

8. 收汁，出鍋。

工藝提示

1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。

客家釀豆腐

主料：豆腐、豬肉(肥瘦)

輔料：香菇、葱

調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉

做法

1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香葱切成葱花備用。

2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊醃製半小時至完全入味。

3、將醃製好的肉餡釀入豆腐裏。

4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。

5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的`水，調成醬汁。

6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裏，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上葱花即可.

寧遠釀豆腐

寧遠釀豆腐的製作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐裏，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好乾，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。